香脆的炸雞、金黃的薯條、隨手就能吃上幾片的香口薯片，總是特別容易令人一口接一口。但不少人吃完這類煎炸食物後，口裡很快便冒出一粒又痛又難纏的痱滋。這未必只是單純「熱氣」，也可能是身體在反映飲食帶來的刺激與發炎反應。
一項內地研究邀請千多名大學生進行飲食健康問卷調查，結果發現較常吃煎炸食物的人，較容易出現痱滋。研究團隊指出，煎炸食物可能會令口腔暫時變得較乾，打亂口腔表面的水分平衡，亦減弱了口水對口腔黏膜的保護，因而增加生痱滋的機會。另有臨床研究指出，人在生痱滋時，口水分泌往往比健康的人差。當口水分泌回復正常後，情況也可隨之改善。雖然痱滋的成因有很多，但煎炸食物能透過令口腔變乾和刺激口腔組織，成為令痱滋反覆發作的其中一個因素。有伊朗研究比對144 名有痱滋的女性和 135 名沒有痱滋女性的飲食，發現整體飲食的抗氧化能力愈低，出現痱滋的風險愈高。研究指出，當身體的抗氧化能力不足，便更易推動炎症反應，亦不利口腔組織修復。
炸物產生丙烯醯胺 發炎反應影響情緒
當富含澱粉的食材在超過 120°C 的條件下油炸、烘焙或烘烤時（如薯條、薯片、餅乾等），便可經由梅納反應（Maillard reaction）形成丙烯醯胺（Acrylamide）。梅納反應同時亦正是令食物產生金黃色澤與香脆風味的主要原因之一。研究指出，丙烯醯胺可誘發氧化壓力與發炎反應，透過增加活性氧（Reactive oxygen species, ROS）及促發炎訊號，進一步造成細胞損傷，並與神經、肝臟及心血管系統功能異常等健康風險有關。
英國一項涵蓋超過 14 萬名成年人的大型數據庫研究發現，經常食用煎炸食物的人，焦慮風險高出 12%，抑鬱風險則高出 7%。而這種趨勢在男性及較年輕人士身上更為明顯，當中又以炸薯類食物最突出。研究團隊進一步指出，炸物中的丙烯醯胺可能透過增加氧化壓力和腦神經發炎（Neuroinflammation），干擾大腦正常運作，進而影響情緒。有動物研究亦發現，在長期壓力下再接觸丙烯醯胺的小鼠，會出現更明顯的抑鬱行為，同時腦部發炎反應和神經損傷亦更嚴重。可見煎炸食物帶來的影響未必只停留在身體表面的「熱氣」，亦可牽動腦部反應，令情緒更容易受影響。
炸物誘發氧化壓力 菌群失衡加劇發炎
除了神經系統，煎炸食物對腸道亦有影響。一項內地臨床實驗邀請 117 名過重成年人，在控制總熱量與營養素攝取的條件下，分組進食油炸與非油炸肉類。結果發現，食用油炸肉類會改變腸道菌群組成及其代謝產物，並與葡萄糖代謝變差、腸道內毒素脂多醣（Lipopolysaccharide, LPS）上升，以及全身發炎指標增加有關。另一項動物研究亦發現，小鼠連續 6 天攝取不同劑量的油炸油後，血清中的腫瘤壞死因子 α（Tumor necrosis factor alpha, TNF-α）已顯著上升，同時伴隨腸道菌群結構改變與多樣性下降。例如艾羅普雷沃氏菌屬（Alloprevotella）明顯減少顯示腸道菌群已開始失衡。研究指出，即使是短時期持續吃炸物，腸道菌已開始有所反應。
另有細胞與動物研究指出，高溫油炸後的油脂容易產生脂質過氧化物，如 13-氫過氧基十八碳二烯酸（13-hydroperoxy octadecadienoic acid, 13-HPODE）。在體外的 Caco-2 腸上皮細胞及小鼠模型中，這些氧化脂質都會明顯提升發炎相關細胞激素，並誘發腸上皮細胞凋亡。這會令腸道通透性上升，削弱腸道屏障功能。研究亦顯示，長期食用含氧化脂質的飲食，會活化免疫細胞並加劇腸道黏膜發炎。故油炸食物不僅改變菌群，亦可能直接削弱腸道屏障。
焦香背後的AGEs 發炎牽動代謝失衡
除了丙烯醯胺與氧化脂質，高溫烹調還會產生晚期糖化終產物（Advanced glycation end products, AGEs）。AGEs見於油炸、燒烤、烘烤或煎香的食物，也正是食物出現焦香風味和深色表面的原因之一。一項美國研究安排 40 名健康成人接受為期 4 個月、以及 9 名慢性腎病患者接受為期 4 週的低 AGEs 飲食。結果發現，當飲食中的 AGEs攝取減少 30% 至 50% 後，受試者體內的 AGEs 水平、氧化壓力與發炎指標均有所下降。AGEs並不只是食物煮焦後留下的「味道」或「色澤」，而是會加重身體氧化壓力與發炎負擔的化合物。
中東有研究納入 225 名新近確診糖尿病患者和 450 名健康成人，研究他們的飲食習慣。結果發現，糖尿病患者的AGEs攝取明顯較高，而攝取量最高的一組，其糖尿病風險約為最低組的 2 倍。研究團隊指出，AGEs可增加氧化壓力與發炎反應，並促進胰島素阻抗（Insulin resistance）與代謝異常，而這種關聯在過重或肥胖人士中更為明顯。可見油炸食物帶來的風險，不只是當下的痱滋或「熱氣」，也可能與長遠的糖尿病風險有關。
高溫油炸食物產生的丙烯醯胺、氧化脂質與 AGEs，再加上油脂在反覆高溫加熱下會逐漸氧化，令這些物質愈積愈多。故大家應盡量避免重複使用炸油，並選擇較適合高溫烹調、穩定性較高的油脂。與其完全禁止吃炸物，不如吃少一點、吃好一點，也少一點翻用炸油。偶爾享受較低風險的香脆炸物，在健康與味覺享受中取得平衡。
關鍵字：
炸物, 熱氣, 痱滋, 復發性口腔潰瘍, 氧化壓力, 發炎反應, 丙烯醯胺, 美拉德反應, 腦神經發炎, 腸道菌群, 腸道屏障, 脂多醣, 晚期糖化終產物, 胰島素阻抗, 糖尿病風險
Keywords：
fried food, internal heat, mouth ulcers, recurrent aphthous stomatitis, oxidative stress, inflammation, acrylamide, Maillard reaction, neuroinflammation, gut microbiome, gut barrier, lipopolysaccharide, advanced glycation end products, insulin resistance, diabetes risk
參考資料/延伸閱讀:
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https://hskgene.com/blogs/probiofirst/oil-cooking?_pos=5&_sid=be977e382&_ss=r
＜益生第一關＞2025/8/6-- 『超加工食物令你肥胖易老 原型飲食益生菌有助減重逆齡』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/obesity_age?_pos=1&_sid=80f65f7c4&_ss=r
＜益生第一關＞2025/2/19-- 『聰明選擇植物油：護心、抗炎、營養滿分！』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/oil-choice?_pos=9&_sid=f714bea51&_ss=r
Easy reading:
復發性口瘡（痱滋）|衞生署口腔健康促進科 | 15-11-2024
https://www.toothclub.gov.hk/chi/adu_01_04_03.html
What Foods Cause Inflammation? | Healthline | 22-10-2024
https://www.healthline.com/nutrition/6-foods-that-cause-inflammation
Why Are Fried Foods So Bad for You?| Cleveland Clinic | 12-03-2025
https://health.clevelandclinic.org/why-fried-food-is-bad
炸過的澱粉類都含丙烯醯胺 吃多恐致癌！ | Uho優活健康網 | 15-03-2022
https://www.uho.com.tw/article-32209.html
Lower consumption of glycotoxins reduces oxidative stress, disease risk| National Institute on Aging | 15-03-2010
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Google Images:
油炸食物 發炎 Fried food Inflammation
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