(香港中文大學知識轉移項目基金Knowledge Transfer Project Fund──驅動社會影響項目Social Impact Driven Project 特稿十三)
你有多久沒吃蕃薯葉了？又到春夏菜蔬上市的時候。夏天瓜類當造，常吃的葉菜如菜心、白菜質素就較為遜色。這時候應選擇其他當造的葉菜如生菜、通菜、蕃薯（地瓜）葉等。剛上市的蕃薯葉在這個季節最為鮮嫩，且營養豐富，是春夏菜蔬中的好選擇。
蕃薯葉健康高纖 恰當烹調增營養
蕃薯（Ipomoea batatas (L.) Lam）又名地瓜/红薯，原產於中南美洲。其嫩葉因營養豐富且栽培門檻低而廣受青睞。蕃薯莖葉生長迅速、耐旱耐貧瘠，而且葉片可多次採收，兼具經濟與環保效益，成為發展中國家的重要營養來源。
蕃薯葉的營養價值極高，其礦物質含量尤為豐富，其中鉀含量最高（每百克乾重含479.3–4280.6 毫克），有助調節血壓；鈣和鎂則能強化骨骼並預防貧血。蕃薯葉的膳食纖維含量顯著高於莖部，每百克乾物質（Dry mass）含5.9–14.3克，且粗纖維含量約為莖部的3.2倍、莖稈的1.3倍。韓國研究顯示，蕃薯葉的抗氧化成分與活性顯著高於葉柄。部分品種的蕃薯葉每百克護眼葉黃素含量達34–68毫克，而每百克乾重紫薯葉的總多酚類化合物（總酚Total phenolic content, TPC）含量可達27.33 毫克，抗氧化能力是葡萄籽的7–9倍，這與綠原酸等酚類化合物的高濃度密切相關，且生長時的長日照能進一步提升花青素含量。
在中國，蕃薯葉常用蒜蓉清炒或煮湯，如廣東的「蒜蓉炒蕃薯葉」、福建的「老莖葉燉豆腐」。東南亞地區則習慣以魚露涼拌或咖喱燉煮；而日本九州則有蕃薯葉天婦羅；非洲多國把蕃薯葉與玉米糊共煮。近年歐美國家亦開始將蕃薯葉加入沙拉或乾燥製茶。
蕃薯葉的烹調方式對其營養成份亦有影響。韓國研究指出，焯水會導致多酚流失至水中，降低蕃薯葉的抗氧化力。内地亦有研究將蕃薯葉以煮、蒸、炸、微波和烤焗的方式烹調，發現煮、蒸、微波或烤焗這類乾熱烹調，雖然會讓葉片中的蛋白質比例增加（因熱力使脂肪和纖維流失），但煮卻令多酚類化合物（TPC）降低超過30%（高溫分解或溶出）、微波減少25.7%（高熱效應破壞），而蒸反而增加9.4%（溫和環境保留多酚）。至於抗氧化活性，煮和微波會讓活性大降63%和32%，但蒸、烤焗和炸卻能提升81%、30%和86%。這是因為蒸能減少多酚流失，油炸則可能生成新的抗氧化物質。雖然炸的脂肪含量飆升，但它的總酚含量只降低15.7%，比煮和微波更能保留營養。不過，煮和微波的料理湯其實溶出了大量多酚，因此如果喝湯就能補回部分營養。蒸或快炒最能保存其多酚和抗氧化力，偶爾用少油炸或烤焗也可以。
台灣有研究邀請十多名健康人士分别食用水煮或油炒的蕃薯葉，發現吃油炒紅薯葉的受試者，尿液中多酚濃度比吃水煮的高，顯示油炒後的多酚更容易被身體吸收。油炒蕃薯葉的「吸收率」（35.98%）和「保留率」（20.39%）也高於水煮的31.03%和13.19%。研究推測這是因為高溫快炒減少多酚流失，且脂溶性環境有助其吸收。
蕃薯葉利腸抗氧化 利血糖助心血管
蕃薯葉營養豐富，對健康有益。台灣有研究追蹤301名肺癌患者與1204名健康者的飲食習慣，發現多食用深綠色蔬菜能顯著降低肺癌風險。其中蕃薯葉、菊花及芥藍的食用量最高者，肺癌風險降低約30-40%。
台灣另有研究邀請十多名年輕人分別每日食用蕃薯葉粉或低多酚飲食。結果顯示，蕃薯葉粉組的血液多酚濃度維持於穩定高水平，而低多酚組14天後血液多酚下降3.3%，顯示蕃薯葉含有多酚。此外，蕃薯葉能幫助保留抗氧化物質，蕃薯葉粉組的血液抗氧化物谷胱甘肽（GSH）大幅提升33.3%，是低多酚組近2倍；尿液中的DNA受損指標在7天後顯著下降36.7%，反映蕃薯葉多酚能減少氧化壓力對細胞的傷害。研究亦發現，蕃薯葉粉組的壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇Low-Density Lipoprotein Cholesterol, LDL）抗氧化能力增強15%，且7天及14天後的脂質過氧化指標分別降低6.4%和5.1%，顯示蕃薯葉能保護血管健康。日本亦有研究發現，十多名受試者食用含高濃度多酚的蕃薯葉後，LDL的氧化起始時間延長，脂質過氧化標記明顯減少，顯示其抗氧化力。研究更指出，不同品種的蕃薯葉均能延遲LDL氧化、降低氧化產物並減緩LDL氧化速度。而蕃薯葉多酚含量越高，抗氧化能力越強。
蕃薯葉多酚除抗氧化外，對調控血糖亦有功效。有細胞培植研究以紫色、黃色及綠色蕃薯葉提取物培養小鼠肌肉細胞，發現紫色與綠色蕃薯葉能分別使細胞葡萄糖吸收效率較胰島素組提升2.2倍與1.3倍，而黃色蕃薯葉能透過模擬胰島素的作用調節能量平衡。這反映了蕃薯葉的多種多酚成分，能透過不同分子機制增強細胞對葡萄糖的利用效率，從而調控血糖。日本亦有研究以蕃薯葉提取物餵飼糖尿小鼠，發現其在四週後血糖有顯著下降。蕃薯葉組小鼠的升糖素類似胜肽（Glucagon-Like Peptide-1, GLP-1）水平顯著上升。GLP-1是腸泌素（Incretins）的一種，是由腸道細胞分泌的賀爾蒙，能減慢胃部消化清空，同時調控腦部反應以增加飽足感，亦能刺激胰島素分泌，幫助穩定餐後血糖。研究再以蕃薯葉提取物培植腸道內分泌細胞，發現其能顯著增加GLP-1分泌，因此蕃薯葉提取物亦能透過GLP-1調控血糖。
蕃薯葉不僅營養豐富，還有抗氧化、降血糖、促進心血管健康及降低癌症風險等多種營養益處。大家不妨在春夏時節把鮮嫰有益的蕃薯葉加入餐桌，為健康和美味加分。
關鍵字（Keywords）：
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參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2023/02/03--『立春宜吃鮮菜蔬 韭菜當造益處多』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/chives?_pos=7&_sid=0a5f6c0be&_ss=r
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＜益生第一關＞2024/10/23--『瘦得健康：合生元配合高纖飲食能高效減重』
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Easy Reading:
Sweet potato leaves for family nutrition: Overview of research-Feed the Future Innovation Lab for Horticulture - 2009 to 2025| UC Davis
https://horticulture.ucdavis.edu/information/sweet-potato-leaves-family-nutrition-overview-research
地瓜葉營養高熱量低，5大功效和禁忌、料理保存一次看|康健雜誌 |03-30-2023
https://www.commonhealth.com.tw/article/87923
炒菜貼士-炒番薯葉防生鏽2招汆燙加1物免變黃 點揀新鮮番薯葉？ | 香港01 | 04-12-2023
https://www.hk01.com/article/877965?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
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蕃薯葉營養 sweet potato leaves health benefits
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