雨後天氣潮濕，郊外草地、山邊甚至屋苑花槽，不時會冒出大大小小的野菇。有些看起來與街市常見的食用菇十分相似，令人以為摘回家煮熟便可安心食用，故不時都有誤採野菇中毒的情況。菇類品種繁多，有毒與無毒品種的外形可以十分相近。即使有採菇經驗的人，單靠顏色、形狀或氣味亦未必能安全分辨。
野菇外形難分辨 煮熟未必能去毒
部分劇毒菇類含有環肽毒素，可造成嚴重甚至致命的中毒。毒菇並不一定有鮮艷顏色或特殊氣味，故一般人很難單靠肉眼判斷。例如整隻菇都是白色的致命白鵝膏（Amanita exitialis）和黃至褐色的綠褐裸傘（Gymnopilus aeruginosus） 等，都是常被誤食的有毒菇類。香港亦曾出現相關中毒個案：一名50多歲女子進食在東九龍行山徑附近採摘的野菇後，出現持續嘔吐及腹瀉，其後腎功能受損，一度需要洗腎（透析）治療。另一宗本地個案中，兩名市民進食從本地郊野公園採摘並煮熟的野菇後，出現腹痛、嘔吐、大量出汗及流口水等症狀，尿液其後驗出毒蕈鹼（Muscarine）。可見野菇煮過並不等於安全，部分毒素能抵受一般烹調温度，所以路邊野菇不要採，更不要自行試食。
但大家亦無需對食用菇菌敬而遠之。從可靠商戶購買的食用菇，是日常飲食中美味又有營養的食材。除了只吃確定來源的菇菌，大家亦應注意買回家後的處理方法。有些即使本身安全無毒的食用菇，如果生吃、未充分煮熟或處理不當，亦可能引致不適。
未熟羊肚菌冬菇易不適 部分菇菌熟食風險降
近年在美國一家餐廳發生與羊肚菌（Morel mushroom）有關的食物中毒事件中，共有51人出現噁心、嘔吐、腹瀉及腹痛等症狀，當中3人需要住院，2人死亡。調查發現，發病與進食未充分煮熟的羊肚菌有關。羊肚菌本身屬可食用菇類，但在未充分加熱的情況下，曾有人因而出現腸胃以至神經系統症狀。至於確切導致中毒的機制，目前仍未完全釐清，但現有資料顯示充分烹調有助降低風險，因此不應為追求口感而生食或縮短烹調時間。
香港人熟悉的冬菇（Shiitake mushroom）亦屬需要注意煮熟的食用菇。部分人在進食生或未充分煮熟的冬菇後，可能出現「冬菇皮炎」──即身上出現痕癢、呈線狀如鞭痕般的紅疹。一項綜述分析共50名患者的個案，發現當中26人曾食用生冬菇，10人則進食輕度烹調或未完全煮熟的冬菇。約98%患者出現典型線狀皮疹，78%伴隨明顯痕癢，而發病時間可介乎2至120小時（即最遲可延至約5天後才發作），症狀平均在進食後約42.4小時出現。研究人員指出，這種反應可能與冬菇細胞壁中的「香菇多醣（Lentinan）」有關，而其有不耐熱特性，因此充分加熱有助降低風險。臨床上，冬菇皮炎多數會自行消退，即使沒有接受特定治療，平均約12.5天亦可逐漸康復。避免生食或進食未充分煮熟的冬菇，是較穩妥的做法。
乾菇泡發勿久放 室溫浸泡細菌增
中國內地有研究對多種市售常見乾製菇類（包括乾香菇、銀耳、毛木耳及木耳）進行微生物檢測，並同時模擬家庭常見的浸泡回軟方式處理。結果發現，部分乾菇樣本本身已帶有一定數量的微生物，包括大腸菌群（Coliforms）及多種環境來源細菌，例如 Klebsiella、Acinetobacter、Pantoea 及 Escherichia hermannii 等，顯示乾燥食品並非完全無菌。
研究模擬室溫浸泡後發現，細菌包括大腸菌群在最初數小時已明顯增加，而浸泡水亦可能成為廚房交叉污染的來源，因此乾菇應按烹調所需泡發，泡軟後應盡快烹煮，避免長時間放在室溫中，同時不要讓未煮的乾菇或浸泡水接觸熟食及即食食品。
少數人有菇敏感 交叉反應要留意
除了食物中毒，亦有少數人有菇類相關的過敏反應。綜合研究指出，菇類引起的食物過敏在整體食物過敏個案中佔比極低，估計只少於1%。受影響人士多屬與IgE 有關的即時型過敏反應體質，即免疫系統會對菇類中的特定蛋白質產生過度反應。在進食後數分鐘至數小時內便可能出現症狀，包括口腔或喉嚨痕癢、風疹、面部腫脹、噁心或嘔吐等。少數情況下亦可出現較明顯的全身性過敏反應，甚至影響呼吸或血壓。
對菇類的過敏反應亦可能涉及交叉反應（Cross-reactivity），部分人士本身對其它真菌類、霉菌或吸入性孢子過敏（例如環境中的霉菌或空氣中的真菌孢子），其免疫系統亦可能會對某些菇類中具有相似結構的蛋白質產生交叉辨識反應，從而在進食特定菇類後出現類似過敏反應。這亦解釋了為何有些人只對特定菇類或特定環境來源的菇菌特別敏感。如果過往每次進食某種菇類後都反覆出現相似不適，便應多加留意，這可能提示存在IgE相關過敏或交叉敏感體質，症狀嚴重時應及時求醫。
來源處理多留心 菇菌美味安心享
菇菌種類多、風味各異，也是日常餐桌上常見的有益食材，既低脂、低熱量，並含有膳食纖維、維他命、礦物質及多種多醣（Polysaccharides）。其中部分多醣如β-葡聚糖（beta-glucans）是近年研究腸道及免疫健康的成分。只要緊記野外菇菌不要自行採食、市售食用菇避免生吃並充分煮熟、乾菇泡發後盡快烹調，避免在室溫長時間浸泡，便能安心享用這份大自然賜予的健康美味。
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參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2019/09/20--『菇菌有益：猴頭菇護胃』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/mushroom_benefits?_pos=9&_sid=8ab3a5827&_ss=r
＜益生第一關＞2020/08/14--『菇菌精華：強免疫 抗感染』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/mushroom_extracts?_pos=10&_sid=8ab3a5827&_ss=r
Easy Reading:
33歲港男食野菇中毒 綠褶菇、白鵝膏愈淺色致命率愈高 認住9大毒菇不要碰 | 有線寬頻 i-CABLE |08-17-2022
菇類含毒素嗎？|食物安全中心 | 10-08-2018
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_90_02.html
食物安全｜全身現鞭打狀紅斑與生食香菇有關？專家教你避免方法 | 香港01 | 02-18-2025
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細數乾香菇家族解構營養、食用宜忌 | 消費者委員會 | 09-15-2025
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