立春宜吃鮮菜蔬 韭菜當造益處多

精簡版於2023年 2月3日晴報刊登

明天便是今年的第一個節氣——立春，代表春天到來，天氣逐漸變得温暖潮濕。有關立春的傳統習俗很多，其中「咬春」便是在立春當天吃些春天的新鮮蔬菜，例如韭菜、芽菜、蘿蔔等。慶祝春天來到之餘，多吃時令蔬菜亦更有營養、更健康。 

初春韭菜當造  營養豐富好味道

韭菜(Allium tuberosum Rottler)和葱、洋葱及大蒜一樣屬於葱屬植物，在中國、東南亞、以至日本、韓國及印度等都有種植食用。初春是韭菜當造的季節，雖然韭菜一年四季皆可收割，但春天的韭菜香氣清新，特別翠綠美味。到夏天韭菜葉片會變粗及長花，所以七、八月就會吃到韭菜花。而韭黃是把韭菜避光生長，葉片會較滑嫩，但因沒有陽光，其香氣、營養價值都比韭菜及韭菜花略遜一籌。

在中醫角度，韭菜「味辛、性温，能入肝腎」。在春天温暖潮濕的日子，吃些辛味的韭菜能幫助「發散濁氣」、「提升陽氣」，所以韭菜又稱「起陽菜」。韭菜的熱量不高，每百克只20千卡，但却有2.4克膳食纖維，鈣含量每百克110毫克，比菠菜還要高，亦含豐富的鉀(每百克300毫克)。跟洋葱和大蒜一樣，韭菜都富含有機硫化物如methiin和大蒜素Alliin及多種抗氧化物，亦是其獨特味道的來源。

韭菜抗菌勝大蒜   助生肌護腎抗炎

中東有研究比較韭菜和大蒜的營養和抗菌能力，發現韭菜的平均礦物質(除了銅外)含量，以至酚類化合物phenolic content水平都比大蒜為高。團隊亦以多種致病菌如大腸桿菌、綠膿桿菌、沙門氏菌等以培植方式作抗菌能力測試，發現韭菜提取物比大蒜更能阻止這些致病菌生長。

 有研究從韭菜中分離出八種化合物，分別用以培養肌肉細胞。發現當中有三種化合物能明顯刺激肌肉細胞生長，或能作為幫助肌肉生長的營養補充劑。

 內地有實驗用韭菜的水溶提取物餵食小鼠五週，並以藥物引發慢性腎衰竭。發現高濃度的韭菜水溶性提取物能減低小鼠的腎臟損害達48.1%，而血液中的腎功能指標如肌酸酐serum creatinine 及血尿素氮都有明顯改善。長期食用韭菜水溶性提取物小鼠的身體氧化壓力，及與炎症有關的基因表達都明顯較低。團隊指出長期食用韭菜提取物或可從抗炎及抗氧化方面保護腎臟。

韭菜提升免疫力  煮熟食用更安全

韭菜除能保護腎臟外，亦可從腸道微生物方面，對和免疫有關的疫病如哮喘有幫助。有研究長期以和人類食用份量相約(每人每天約40克)的韭菜汁，餵飼哮喘小鼠。發現吃長期吃韭菜汁的小鼠，呼吸道的炎症狀況及黏液分泌明顯減少，血液中有關炎症的細胞因子指標亦明顯減少。長期吃韭菜汁哮喘小鼠的腸道菌多樣性雖然沒有明顯改變，但與黏膜炎症有關的普雷沃氏菌(Prevotella) 則減少至無哮喘小鼠的水平。

另一方面，有研究指出短期食用韭菜酒精提取物對小鼠的免疫系統有激活作用。團隊以韭菜酒精提取物餵食普通小鼠，以及服用化療藥阿黴素(Doxorubicin) 的低免疫小鼠。兩組小鼠吃韭菜提取物後，血液中能激發有關感染免疫反應的CD4細胞數目明顯上升。因服用化療藥而明顯降低的CD4/CD8比例，亦在餵食韭菜提取物後上升至正常水平，表示低下的免疫力亦因而恢復。可見韭菜能激活有關CD4的免疫反應。這亦與中醫所說的「上火」異曲同工，故身體燥熱、易發炎的人士慎食。

中國人通常以韭菜入饌，煎蛋、炒菜、包餃子等都是常見食法;其他地區如韓國、東南亞等亦有把韭菜涼拌生吃。韓國有研究分析傳統市場及超級市場的生韭菜含菌量，發現傳統市場的韭菜在夏天的潛在致病菌數量增加。而韭菜水洗後如放置在攝氏26度，存放18小時後含菌量明顯較未有水洗的多。團隊指出這或因水把表面原本保護韭菜的細菌洗走有關。內地亦有研究發現生韭菜的提取物對大鼠的正常肝、腎細胞都有一定毒性，而煮熟的韭菜提取物卻無毒性。故從毒性及細菌的角度，把韭菜加熱煮熟後才吃比較安全。

如不喜歡韭菜的濃味，可選擇味道較淡的韭黃。芽菜、蘿蔔等時令蔬菜亦是春天入饌的好配搭。大家就趁著春天，多吃些時令美味蔬菜吸收營養，以健康迎接新一年。

 

參考資料/延伸閱讀:

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https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/onion_nutrition?_pos=6&_sid=02e223f81&_ss=r

＜益生第一關＞2020/03/27--『益腸大蒜　抗炎抗菌強免疫』

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＜益生第一關＞2022/02/25--『蒜頭是寶益腸道 軟化血管降血壓』 

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Easy Reading:

 立春要咬春 養肝又有「營」| 東方日報| 2018-02-04

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【韭菜家族】中醫拆解韭菜+韭菜花+韭黃養生功效　韭菜花含纖維助抗癌抗便秘| 香港經濟日報| 2020-09-17

https://topick.hket.com/article/2755365/%E3%80%90%E9%9F%AD%E8%8F%9C%E5%AE%B6%E6%97%8F%E3%80%91%E4%B8%AD%E9%86%AB%E6%8B%86%E8%A7%A3%E9%9F%AD%E8%8F%9C-%E9%9F%AD%E8%8F%9C%E8%8A%B1-%E9%9F%AD%E9%BB%83%E9%A4%8A%E7%94%9F%E5%8A%9F%E6%95%88%E3%80%80%E9%9F%AD%E8%8F%9C%E8%8A%B1%E5%90%AB%E7%BA%96%E7%B6%AD%E5%8A%A9%E6%8A%97%E7%99%8C%E6%8A%97%E4%BE%BF%E7%A7%98

 

【時令菜】韭菜、韭黃、韭菜花營養口感大不同　農夫教你不時不食

香港01 |2018-05-07

https://www.hk01.com/article/185712?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral

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 二月韭鮮嫩降血脂！韭菜韭黃韭菜花挑選小撇步|農委會農業兒童網|2017-02-16

https://www.edh.tw/article/14337

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營養資料查詢|食物安全中心|2021-02-24

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Google Images:

韭菜營養 chinese chives nutrition

 

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