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朱古力的五個迷思

 

現代生物分類學之父Carl Linnaeus把可可樹命名為 Theobroma Cacao。於古希臘文中Theo (神的) broma(飲料),而Cacao則意指樹上生長。可可由南美部落傳到歐洲,經過一番鑽研,由最初的可可飲品慢慢發展成細滑的朱古力。現代朱古力一直有很多傳言,亦是科學界中一個關注的議題。

 

朱古力有益健康?

可可和朱古力一直被大眾追捧,並不單因它們的味道,亦跟它們的營養價值有關!科學家對可可豆的興趣,源於對巴拿馬和哥倫比亞的庫那族印第安土著的研究。他們的血壓並不隨著年齡的增加而上升,很少人患上高血壓和糖尿病等。哈佛研究員注意到,土著飲食的一大特點是類黃酮豐富的可可飲料。而當土著遷移至城市,飲食習慣改變,例如以含較少可可、但更容易獲取的可可商品作為替代飲料後,糖尿病風險便與城市人無異。這種現象雖然可以有許多原因解釋,但持續的研究發現可可中有數種成份的確與我們的健康有關,而營養價值隨可可含量而改變,一般而言70%以上可可成份,才能帶出研究所觀察到的功效。

 

為什麼朱古力可以做到入口即溶的效果?

入口即溶是因為朱古力製作時,在可可膏中額外增加了同是從可可膏中壓榨出的可可脂(cocoa butter)。可可脂於室溫中呈固體,它會於比體溫略低的溫度完全融化。因為融點與結點只差2-3度,所以溶化時不留固體,會有柔滑的口感,入口即溶。可可脂的提取成本高,大眾化的朱古力產品常以棕櫚油和大豆油(代可可脂)等代替,稱作合成朱古力(compound chocolate)。當可可脂比例達至31%以上,並有可可固形物 (coco-mass)達35% ,便可稱作調溫朱古力 (Couverture Chocolate) 。這個級別的朱古力質地絲滑,流動性佳!

 

為什麼狗狗不能吃朱古力?

可可豆有一種獨特的氣味,經發酵後和烘焙後,它的香味更為顯著。可可含有可可鹼(Theobromine)和咖啡因;前者是帶出這種香味的化合物,兩者均帶苦味又有類近的作用及化學結構,能興奮中樞神經,鬆弛平滑肌,提高心律。人的身體能把可可鹼分解,但動物分解可可鹼的能力較低,累積於小狗體內時,會做成腎衰竭等狀況。不過,白朱古力不帶苦味和朱古力的棕黑顏色,是因為它多只由可可脂及奶粉製作,所以也就很少甚至沒有可可鹼了!

 

朱古力抗氧化?

可可富含類黃酮(Flavonoids),是多酚(polyphenols)的一種,亦是我們常聽見紅酒抗氧化的成份;而一份可可飲品中此抗氧化物含量比一份紅酒高近四倍。黑朱古力比牛奶朱古力有更顯著的功效,因為後者中的可可固形物含量較低,並有研究指出牛奶會減慢身體吸收類黃酮的速度。

 

朱古力脂肪/熱量很高,少食為妙?

朱古力的熱量主要來自脂肪和糖份。朱古力中的脂肪主要是可可脂,約三份-是油酸(Oleic acid),屬單元不飽和脂肪,能降低體內低密度脂蛋白膽固醇(又稱壞膽固醇) 水平丶保持血管暢通,對健康有裨益。另外約三份一為硬脂酸,雖然是飽和脂肪,但有不同研究指出與一般飽和脂肪不同,不影響人的血脂水平。但是,代可可脂的脂肪成份不同,對血脂的影響不確定。

 

可可中的類黃酮會刺激脂肪細胞(Adipose cells)分泌瘦蛋白(leptin,又稱瘦素),令身體有飽腹/吃膩的感覺。讀者們應試過,當可可含量愈高,吃一兩口便不想再吃,因此避免了過量攝取卡路里。大家應細心選購低糖份而高可可含量的朱古力,以及食用全可可脂製作的朱古力,其實毋須特別憂慮。

 

益生活朱古力用上72%特級比利時朱古力及100%純可可脂, 包裹鬆脆美國生核桃,再加上益生菌及纖維; 是健康又美味的朱古力選擇。

 

精簡版 (朱古力健康小知識) 於2019年 3月8日晴報刊登 

 

 

參考資料/延伸閱讀:

 

<益生第一關> 2017/04/28--『健康朱古力』

https://skypost.ulifestyle.com.hk/article/1796697/%E5%81%A5%E5%BA%B7%E6%9C%B1%E5%8F%A4%E5%8A%9B

 

 

<益生第一關> 2018/02/02--『黑朱古力×腸道菌 助健康快樂』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/chocolate_probiotics

 

 

<益生第一關> 2019/01/04--『山核桃的5大益處』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/pecans

 

Google Images:    健康 朱古力  Chocolate health benefits

 

Easy Reading:

巧克力製造流程大公開

http://choosechius.pixnet.net/blog/post/136241033-%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%B5%81%E7%A8%8B%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B

 

 朱古力通通識~朱古力點分真假?

http://archive.am730.com.hk/column-230420

 

認識脂肪一族
https://www.chp.gov.hk/tc/static/100023.html

 

Chocolate Poisoning in Dogs

https://vcahospitals.com/know-your-pet/chocolate-poisoning-in-dogs

 

 

學術論文:

 

Latif, R. (2013). Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J Med71(2), 63-8.

http://www.njmonline.nl/getpdf.php?id=1269

 

 

Lee, K. W., Kim, Y. J., Lee, H. J., & Lee, C. Y. (2003). Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine. Journal of agricultural and food chemistry51(25), 7292-7295.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14640573

 

McCullough ML, Chevaux K, Jackson L, et al, Hypertension, the Kuna, and the epidemiology of flavanols. J Cardiovasc Pharmacol. 2006;47:S103-9.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16794446

 

 

Tucci, S. A. (2010). Phytochemicals in the control of human appetite and body weight. Pharmaceuticals3(3), 748-763.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4033978/

 

Spangenberg JE, Dionisi F.Characterization of cocoa butter and cocoa butter equivalents by bulk and molecular carbon isotope analyses: implications for vegetable fat quantification in chocolate.J Agric Food Chem. 2001 Sep;49(9):4271-7.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11559122

 

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