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「粽」是要淺嘗

「粽」是要淺嘗 <益生第一關> 端午節

 

預祝大家 端午節快樂!

端午節扒龍舟和吃粽是中國傳統習俗之一,一般粽子以糯米為主, 配以不同餡料。 香港最常見的是鹹肉粽 : 有肥豬肉、綠豆及鹹蛋黃。市面上亦有標榜健康的瘦肉五穀粽或配搭菇類的素粽等多元選擇。無論傳統或新派的粽子,都是以澱粉為主,屬於高碳水化合物的食物。

 

在營養學中,碳水化合物是其中一種宏量營養素,並可細分爲三大類,分別是糖、澱粉和纖維。首先,食物的甜味主要是由短鏈碳水化合物帶出,例如葡萄糖、果糖、半乳糖和蔗糖。另外,澱粉是一種長鏈葡萄糖分子,它最終會在消化系統中分解成葡萄糖。

澱粉是由「直鏈澱粉」(Amylose) 和「支鏈澱粉」(Amylopectin) 的長鏈葡萄糖組成,不同比例會影響我們對澱粉的消化和吸收。糯米主要是「支鏈澱粉」,分子結構屬高度支化,意思是指有更多的表面面積可用於消化和吸收。即是說我們吃下去的糯米會被迅速分解而產生大量的葡萄糖,引起血糖和胰島素快速增加,導致內臟脂肪囤積。粽子在熱水中煮熟後,糊化的「支鏈澱粉」更容易被身體消化和吸收。所以粽子屬於高升糖指數(Glycemic Index)的食物,糖尿病患者及減重人士需額外注意食用份量。

 

吃粽前可先進食含豐富膳食纖維的蔬菜,有助穩定血糖,再配搭含多樣酵素的水果(如菠蘿),幫助腸道消化。糯米本身較難消化,遇冷後容易凝固。若配搭凍飲,會令糯米在胃中凝結,更容易造成消化不良、胃痛及脹氣,甚至胃酸倒流等腸胃不適問題。建議配搭熱茶或蔬菜湯為佳。

 

粽子黏性高,屬於容易鯁喉的食物,因此長者進食時需要細嚼慢嚥,尤其吞嚥肌肉較弱的中風症和柏金遜症患者。根據食安中心指引,粽子應存放於溫度攝氏4度或以下; 進食時應將粽子徹底翻熱; 在常溫下打開超過兩小時便需丟棄。

 

精簡版於2019年 5月31日晴報刊登

https://www.facebook.com/311749558959951/posts/1547316648736563/

參考資料/延伸閱讀:

<益生第一關>2018/06/22-『端午節後積食怎麼辦』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/sticky_rice_dumpling

 

<益生第一關>2019/02/01-『豬年食菠蘿 益菌多籮籮』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/pineapple_and_health

 

Google image: 端午食糉胃不適  Eating healthy zongzi

 

Easy reading:

 

日吃7顆粽配飲料 30歲壯男GG送急診-自由時報2018-06-02

https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2445217

 

【安心食粽有辦法】食物安全中心 Centre for Food Safety 2019-05-09

https://www.facebook.com/311749558959951/posts/1547316648736563/

 

醫生籲長者吃糭 宜小啖進食 topick.hket.com 2015-06-19

https://topick.hket.com/article/617515/%E9%86%AB%E7%94%9F%E7%B1%B2%E9%95%B7%E8%80%85%E5%90%83%E7%B3%AD%20%E5%AE%9C%E5%B0%8F%E5%95%96%E9%80%B2%E9%A3%9F

 

Amylopectin: 3 Reasons to Avoid Foods with This Type of Starch. Rachael Link, MS, RD. 2017-12-08

https://draxe.com/amylopectin/

 

Compound summary-Amylopectin

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amylopectin

 

學術論文:

Behall KM, Howe JC. Effect of long-term consumption of amylose vs amylopectin starch on metabolic variables in human subjects. Am J Clin Nutr. 1995 Feb;61(2):334-40. 

https://doi.org/10.1093/ajcn/61.2.334

 

Wang H, Xiao N, Wang X, Zhao X, Zhang H. Effect of pregelatinized starch on the characteristics, microstructures, and quality attributes of glutinous rice flour and dumplings. Food chemistry. 2019 Jun 15;283:248-56. 

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.047

 

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