精簡版於2022年07月15日晴報刊登
到了夏天，又到子薑(嫩薑)上市的季節。微辣爽脆的子薑，用來炒菜或醃漬都是夏天特有的清爽佳餚。有段時間盛行飲薑母茶，即是由薑和黑糖或紅糖所制成飲料，冬天飲薑茶或薑水可以讓身暖和，驅走寒意，廣受女性歡迎。薑是廚房必備佐料之一，能提升味度之餘亦能軟化肉類。除了作為食用調味外，薑廣泛的藥用價值亦被應用在不同治療中。然而，薑在腸道健康中亦擔當著重要角色。
嫩薑高抗氧化 薑是老的辣
薑是薑科植物薑(Zingiber officinale)的根莖，不同時段收割的薑有不同功效。嫩薑是幼嫩期收割的薑、生薑是等待嫩薑長出土黃色的外皮時收成、老薑就是生薑一直生長長到老化，薑肉已到纖維化才收成。薑母茶的薑母就是老薑與新生的嫩薑一起收割，各種薑都有。營養方面，生薑澱粉質佔60-70%、3-6% 脂質、9 %蛋白質和3-8%纖維。在中醫角度，薑味辛、性溫，歸肺、脾、胃經，散風寒。中醫藥中除了利用生薑外，亦會以不同方法再製成煨薑、乾薑、炮薑、薑炭等，以不同藥性入藥。
科學家至今已薑中發現超過三百種化合物，大致上可分為薑辣素(Gingerol)、揮發性精油(Volatile oil)以及多酚類二笨基庚烷(Diarylheptanoids)三大類。當中最廣為研究的活性化合物薑辣素，包括薑酚(Gingerols)、薑醇(Zingiberol)、薑烯酚(Shogaol)等。有研究指出薑的活性化合物有抗炎、抗氧化、對抗病原等功效。而其各種成份組成則與薑的品種、種植、收割時間、儲存到成品處理都有關係。
有研究分析薑由嫩薑長到老薑時的抗氧化物成份變化，發現實驗中最早收成的嫩薑，其和抗氧化能力有關薑辣素如6-薑酚等，都明顯較高。但因嫩薑收成時間短、產量不高，至今大多數有關薑對保健及防治疾病的研究，多以生薑和老薑及其化合物為主。亦另有研究指出，老薑的油樹脂(Oleoresin )、薑黃素(Curcumene )及含辣味的薑辣素如薑醇等都較嫩薑高，故較為辛辣；亦有抗炎、抗腫瘤的效用。
薑利腸抗炎 有助腸道菌平衡
在中醫藥中，薑有益脾胃；現代科學亦有不少研究實驗引證了這點，更發現薑對腸道的益處，或與腸道菌有關。有研究以藥物令小鼠患上潰瘍性結腸炎(Ulcerative Colitis)後，再餵食薑粉。結果發現餵食薑粉組別的結腸炎發病指數(Disease Activity Index)、身體發炎程度、體重下降指數等都有明顯改善。而因結腸炎而下降的腸道微生物多樣性(Diversity)及部分腸道微生物如毛螺菌(Lachnospiraceae)及擬桿菌(Muribaculaceae)的數目改變，都在餵食薑粉組別中向正常水平方向回復。
發炎性腸道疫病與腸道上皮腸壁息息相關。腸道上皮腸壁是透過細胞與細胞的緊密連接建立，而免疫細胞因子IL-22 亦有控制腸壁功能。有研究在患有結腸炎小鼠身上發現，可透過薑外泌體(Exosomes)的miRNA能影響IL-22、減低腸道滲透性、防止腸漏情況。薑的外泌體會被腸道中乳酸菌科細菌(Lactobacillaceae)吸收，而且內含的微核糖核酸(MicroRNA, miRNA)會影響雷曼氏乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)生產代謝物，從而抑制腸道中壞菌如大腸桿菌(Escherichia coli)，利斯特菌(Listeria) 和脆弱擬杆菌(Bacillus fragilis)等生長。
為了解薑對人體腸道微生態影響，山東中醫藥大學邀請了123名健康人士，分別連續一星期飲20毫升薑汁組和飲淡鹽水的對照組。從腸道微生物基因測試可見，飲薑汁組別人士有較高F/B 比例，即較多厚壁菌門菌 (Firmicutes) 和較少擬桿菌門(Bacteroidetes)。同時減少了瘤胃球菌（Ruminococcus）和增加了有抗炎性的普拉梭菌(Faecalibacterium)。可見食用薑能影響腸道微生態，從而改善健康。
薑益腸緩痛 護肌增肌力
有研究以小鼠脊神經結扎(Spinal Nerve Ligation )導致身體神經疼痛，再分組餵食小鼠薑酚、薑烯酚和安慰劑。結果發現服用薑酚/薑烯酚組別的小鼠，身體疼痛及精神緊張指數都有明顯減低。而其腸道益菌如乳球菌(lactococcus)、布勞特氏菌(Blautia) 數量上升，害菌如芽胞梭菌(Clostridium)則有所下降；糞便中的代謝物組成亦有所不同。研究人員推論薑酚/薑烯酚能舒緩疼痛的效用，或與改變腸道菌組成有關。
美國有項研究邀請20名普通成年人，隨機連續5天、每日服用4克含薑的補充劑或安慰劑。透過量度肌肉勞損指標如血液中肌酸激酶 (Creatine kinase)含量、肌肉力量和伸展屈曲活動範圍等，測試薑對肌肉的影響。結果服用含薑補充劑組別在運動後肌肉酸痛回復較快、24到48小時的肌力有明顯改善。然而，服用含薑補充劑的人士肌肉伸展度並未能完全回復，研究建議對於需要屈曲動作的運動如體操運動員，不宜服用含薑的補充劑。
不論老嫩，薑都有其特色用處。除了在膳食中為菜餚提味外，薑藥對腸道微生態及腸道健康、以至舒緩肌肉和神經等，亦有不少作用。容後再為大家介紹各種對腸道及健康有益的日常食物。
參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2020/01/10--『老薑何以謂寶？原因不止一個！』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/ginger-benefits
＜益生第一關＞2019/12/27--『港人的增重節日』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/festival-weightgain
＜益生第一關＞ 2019/12/13--『有益身心的黑朱古力』
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Easy Reading:
抑制9種癌症！研究：薑這樣吃，讓癌細胞自己凋亡|2021-10-05| https://www.edh.tw/article/13063
“薑，全部都係薑.”|中藥藥劑師協會| 07-06-2018|
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【中醫教路】人人都吃薑，唔通個個都識薑? 生薑老薑大不同. |Yahoo news| 13-11-2018|
中醫生薑考 | LifeStyle Journal 優雅生活| 12-02-2016
姜越老越辣‧暖胃驱寒促进血循 | 医识力| 04-11-2017
薑的營養成分|呂美寶 營養師|11-25-2018
https://chachabrekkie.com/ginger-nutrition/
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