每逢冬天與年末節慶，火鍋總會成為親友聚會的餐桌主角。一鍋熱湯放在桌中央，大家一邊涮食材、一邊聊天，在熱氣蒸騰中拉近距離，也讓寒冷的季節多了一份溫暖。
冬天吃火鍋之所以特別「滿足」，除了聚餐氣氛，食物溫度本身亦可能發揮作用。巴基斯坦的一項小型研究中，13 名 25–35 歲的健康成人在不同日子進食同樣份量，但溫度不同的餐點。結果顯示，當食物較溫熱（約 60–65°C）時，身體會分泌較多與飽足感相關的腸道荷爾蒙，如腸泌素（Glucagon‑like peptide‑1, GLP‑1）及膽囊收縮素（Cholecystokinin, CCK）。整體分析發現，無論餐點屬於高碳水、高蛋白或高脂，熱食引發的飽足荷爾蒙反應均高於冷食，亦較容易讓人感到「夠飽」。這或可解釋為何冬天吃火鍋特別有滿足感。
在眾多火鍋流派之中，廣東火鍋一向著重食材本身的質素與口感，而非依賴濃重湯底或調味。口感爽脆、不易散開的脆肉鯇是廣東常見、又特別適合涮煮的選擇。
口感爽脆之外：脆肉鯇的養飼與營養
脆肉鯇之所以呈現出與一般鯇魚不同的爽脆口感，關鍵並不在烹調，而是在養殖過程中的飼料。多項研究指出，鯇魚在連續數月進食蠶豆後，其肌肉結構會出現系統性改變，包括肌肉纖維數量增加、單條纖維變細，以及與肌肉收縮及排列相關的結構蛋白表達上升，令肌纖維排列更為緊密。這種以「增加纖維數目」為主的肌肉生長方式，正是脆肉鯇口感爽脆、耐嚼而不易煮散的結構基礎。
蠶豆飼養亦同時改變了鯇魚肉的營養組成。研究顯示，脆肉鯇的魚肉整體含有較高蛋白質比例，而總脂肪與膽固醇含量相對較低，使肉質口感更為清爽。故脆肉鯇在火鍋中多以薄切快涮方式處理，既能保持爽脆口感，亦不致出現過硬或韌口的情況。研究亦發現脆肉鯇的魚肉含有較高比例的奧米加-3 多元不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid, EPA）及二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid, DHA），同時降低了飽和脂肪酸及奧米加-6 脂肪酸的比例，而這脂肪酸分佈亦對心血管有益。
脆肉鯇不僅以爽脆口感見稱，其魚肉亦呈現「高蛋白、較低脂肪、脂肪酸組成較佳」的特點，使其在火鍋餐桌上，同時兼顧口感與營養價值。由於其結構上的改變主要體現在肌纖維排列更緊密，而非增加大量難分解的結締組織，只要按慣常做法切成薄片，於火鍋中短時間涮至剛熟，在處理得宜的情況下，其消化負擔並不會高於一般鯇魚。
滋味鮮甜之外：清遠雞的肉質與烹調
相較於魚類的爽脆口感，雞肉在火鍋中的魅力更多來自其「鮮味」與滋味層次。多篇食品科學研究指出，雞肉本身含有豐富的游離胺基酸（Free amino acids）、胜肽（Peptides）及核苷酸（Nucleotides），特別是麩胺酸（Glutamic acid）、甘胺酸（Glycine）及肌苷酸（Inosine 5'-monophosphate, IMP）。這些成分共同構成雞肉清甜而持久的鮮味基礎。當雞肉受熱時，這些水溶性鮮味物質會釋放至湯中，令湯底帶有圓潤的肉味，毋須過多調味。
雞肉在加熱過程中會進行脂肪氧化反應及梅納反應（Maillard reaction）等，產生多種揮發性味道相關物質。研究指出，雞肉中不飽和脂肪酸比例較高，能在加熱時生成帶有「雞味」特徵的醛類與含硫化合物，配合由胺基酸轉化而來的烘烤、堅果及肉味氣息，使雞肉滋味溫和而富層次。這種以天然鮮味為主、油香不過分濃烈的滋味特性，正好配合廣東火鍋清湯或淡湯底，讓食材本身成為味道焦點。
清遠雞在眾多廣東地區的雞種之中，以肉質與味道表現見稱。根據近年對華南多個雞種的系統比較研究，清遠雞屬於生長速度較慢的本地品種，其肌肉纖維直徑相對較細、排列較緊密，腿肉剪切力（Shear force）偏高，反映肉質結實、有咬勁而具彈性。這類結構特性令清遠雞在加熱後仍能保持口感層次，不易鬆散。
在脂肪與滋味相關指標方面，研究顯示清遠雞的皮下脂肪及腹部脂肪量，普遍低於不少肉雞，但肌肉內脂肪比例並不過低，能在清爽與滋味之間取得平衡。這種「不油而香」的特性，使其在清湯或淡湯火鍋中，既能釋放自然雞味，又不會令湯底變得混濁油膩，正好體現廣東火鍋重視食材本味的飲食取向。
在火鍋中處理雞肉時，烹調方式不但影響口感與滋味，亦直接關乎營養保留與食用安全。有研究比較多種雞肉烹調方法後指出，水煮與蒸煮等以水為媒介的加熱方式，能在不加入額外油脂的情況下，保留較高比例的蛋白質與必需胺基酸，同時減少因高溫乾熱而造成的營養流失。在火鍋中處理清遠雞時，烹調方式同時影響營養保留與食用安全。研究顯示，雞肉在加熱過程中會因水分逐步流失而令蛋白質相對濃縮，同時部分水溶性胺基酸會溶入湯中。只要加熱時間與溫度控制得宜，這些營養成分並非流失，而是轉移至湯水之中，整體營養價值並不會明顯下降。
生雞肉表面及雞皮常帶有沙門氏菌（Salmonella）、彎曲桿菌（Campylobacter）等常見細菌。若加熱不足，會有腸胃不適甚至食物中毒的風險。來自多個國家（包括美國及歐洲）的食品安全研究，以整隻雞或帶皮雞肉進行沸水（約 95°C）浸煮或蒸汽處理，並比較加熱前後的細菌數量。結果發現，在接近沸點下持續加熱，雞皮表面的好氧性細菌會隨時間大幅下降，於加熱數分鐘後已降至極低水平。吃火鍋時，清遠雞多會切成較薄的雞片下鍋，於滾湯中煮至中心完全熟透。一般煮約 5–8 分鐘，已足以殺滅常見致病菌，同時保留雞肉本身的雞味與滋味，兼顧營養、安全與口感。
煮得夠熱之外：入口溫度與營養均衡
其實食物「煮得夠熱」與「入口時溫度過高」是兩回事。多個國際研究指出，長期進食或飲用溫度過高（約 65°C 以上）的食物，會因反覆刺激食道黏膜而增加健康風險。這與食物種類本身的關係不大，而在於入口時的溫度。因此，火鍋食材煮熟後稍為放涼再食，既可確保安全，亦有助減少對食道的刺激。
吃火鍋時亦不應只集中吃肉類，而應加入足夠的蔬菜與菇類，就既能平衡整餐的營養結構，又可為湯底增添天然的清甜與層次。蔬菜與菇類富含膳食纖維與多種微量營養素，有助促進腸道蠕動，亦能減輕高蛋白餐點對腸胃造成的負擔。而肉類在加熱過程中釋放的雞味與肉味，以及溶入湯中的胺基酸與礦物質，亦能提升蔬菜與菇類的滋味，讓清淡配菜變得更美味，令整體火鍋營養更均衡、更健康。
火鍋從來不只是一餐飯，而是與親友共享的美好時光。一鍋熱湯盛載着冬日圍坐、邊吃邊談的溫暖。這個冬天，不妨在火鍋中多留意食材來源與煮法，讓團圓的滋味更安心、更長久。
關鍵字
冬日火鍋，廣東火鍋，火鍋聚會，脆肉鯇，鯇魚營養，蠶豆飼養，清遠雞，雞味鮮味，火鍋食安，雞肉煮熟，食物溫度，食道健康，火鍋蔬菜菇類，均衡飲食
Keywords
winter hot pot, Cantonese hot pot, hot pot gathering, crispy grass carp, grass carp nutrition, faba bean feeding, Qingyuan chicken, umami taste, hot pot food safety, cooked chicken, food temperature, esophageal health, vegetables and mushrooms, balanced diet
參考資料/延伸閱讀:
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Easy Reading:
鯇魚vs脆肉鯇｜脆肉鯇爽脆不易煮爛4不同 哪款膠原蛋白高4倍？ | 香港01 | 24/05/2023
https://www.hk01.com/article/901169?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
清遠雞VS龍崗雞 酒店總廚教路煮出雞有雞味| TOPick |27/01/2017
回味無窮清遠雞 | The China Current 教育頻道
https://chinacurrent.com/education/article/2022/02/23309.html
打邊爐｜肉片「淥兩淥」就食恐吞寄生蟲? 廣東疾控警告3危險食法 | 香港01 | 18/12/2025
https://www.hk01.com/article/60304200?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
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