夏天不只讓人汗流浹背，也讓餐桌上的食材變得格外「脆弱」。肉類、豆腐、魚類與海鮮這些富含蛋白質與水分的食材，是微生物最愛的溫床。當氣溫與濕度升高，細菌與黴菌的繁殖速度加快，稍有保存不當，食物就可能迅速變質。
蛋白變質釋毒胺 加熱也未能解毒
除了沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌會引發急性食物中毒外，某些細菌會分解蛋白質產生「生物胺」（Biogenic amines），如組織胺（Histamine）、腐胺（Putrescine）、屍胺（Cadaverine）等，造成過敏、低血壓、心悸，甚至提高癌症風險。魚類和海鮮若遭產胺細菌污染（如摩根氏菌屬Morganella spp.、發光桿菌屬Photobacterium spp.），容易在短時間累積組織胺，引發皮膚發紅、噁心、呼吸困難等症狀。
細胞培殖研究指出，腐胺與屍胺在約 40 mM 的濃度下對腸道細胞有明顯毒性，而其中屍胺的毒性門檻值（NOAEL）僅約 20 mM，這濃度在某些正常食物中亦可能出現，具傷害風險。腐胺與屍胺還會抑制分解組織胺的酵素（二胺氧化酶），加重組織胺的毒性，並與食物中的亞硝酸鹽發生化學反應，產生致癌物亞硝胺（如 NDMA、NPIP）。
許多人以為高溫烹調能「殺菌除毒」，但動物實驗與模擬加熱測試發現，生物胺在高溫下不僅難以分解，還促使其與亞硝酸鹽的反應，生成致癌的亞硝胺。換言之，若食材在購買前已累積生物胺，即使徹底加熱仍是不安全的。
豆腐易藏腐敗菌 污染變質須警覺
2021 年加拿大發生豆腐引發的沙門氏菌集體感染，38 人染病，其中 5 人住院。調查發現問題豆腐未經充分殺菌，且生產環境不潔。豆腐雖為植物性食物，卻因高蛋白及高水活性（Water activity）的特性，在冷藏不足時，極易滋生細菌及釋放生物胺。韓國研究發現，包裝豆腐在 5°C 下可保存 25 天，但在 13°C 僅 7 天，而在23°C 更縮短至 1 天。隨溫度上升，豆腐會變軟、變黃、變紅，都是變質徵兆。波蘭研究亦指出，手製的有機豆腐若殺菌不足，可能帶有較多中溫需氧菌與金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus），增加中毒風險。
為提升安全，近期研究指出，乳酸菌發酵結合微波滅菌（MWS）技術可延長豆腐保存期限至 12 天，並保留水分與營養，為未來豆腐製程提供新方向。
真空包裝非萬靈丹 厭氧菌潛藏危機
肉類因富含蛋白及脂質，加上中性酸鹼值，極易成為微生物繁殖溫床。冷藏肉表面常被嗜冷菌（如乳桿菌Lactobacillus及明串珠菌 Leuconostoc）主導，分解糖分產生乳酸和醋酸，引發酸敗與異味。肉品腐敗主要因為三大機制：1）蛋白質與氨基酸被微生物分解，產生有異味的胺類與硫化物；2）脂質經氧化與水解後釋出油耗味物質；3）微生物分泌的多醣與酵素會破壞肉的組織結構，使表面變黏、失水並喪失彈性。
近年家用真空機普及，但研究顯示，若真空儲存肉類的操作環境不潔或冷藏溫度不夠，反而會助長如肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的厭氧致病菌（即在無氧條件下生長得更好的病菌）生長，產生強神經毒素，造成中毒危機。研究也發現，真空下肉類中能在低氧/無氧環境中生存的細菌如發光桿菌（Photobacterium spp.）、拉氏菌（Rahnella spp.）與沙雷菌（Serratia grimesii），因為沒有普通致病菌的競爭，而成為優勢菌群，並在肉品內部產生黏液、有機酸與異味，即使肉外觀仍紅潤，也沒有明顯異常，實際上可能已經開始變質。
現代肉品保存技術如改變食品包裝內的氣體組成、以抑制腐敗菌及穩定肉質的氣調包裝（MAP），以及抗菌包裝膜，都能有效延長肉品的保鮮期限。另有研究指出，5°C 儲存結合抗氧化劑（如維他命 C），與真空搭配抗菌物質（如亞硝酸鹽），都能抑制肉毒桿菌與金黃葡萄球菌，提升食品安全。
夏季選蛋白來源 更應講究保存與品質
食物安全中心建議，肉類與豆腐等高蛋白食物應冷藏於攝氏 4 度或以下，或冷凍至 -18 度以下，並以密封容器分開存放，避免交叉污染。熱食也不應等完全放涼後才再冷藏，因為大部分細菌繁殖的最佳溫度是攝氏4至60 度。
夏季若擔心高蛋白食材保存困難，不妨選擇容易儲存的補充品。益纖蛋白提供優質大豆蛋白及 5 億 BC-30 芽孢乳酸菌，不僅能促進腸道健康、提升吸收率，還冷泡即溶、方便保存。加入飲品或果汁，就能同時補充蛋白與水分，維持體力與肌肉健康，一舉兩得。
參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2018/08/10--『食物安全︰隱形的敵人！如何避免食物致病』
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＜益生第一關＞2024/07/31--『炎炎夏日運動營養 益纖蛋白更能補水』
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Easy reading:
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Microbial spoilage of meat and meat products | Microbe Notes | 18-4-2021
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How Do You Know If Your Tofu Has Gone Bad? | Food networks | 11-5-2023
Should I Vacuum Package Food at Home? | National Center for Home Food Preservation
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學會挑選蛋白質食材，若保存方式錯誤，影響風味之外，還可能變質 | Yahoo! 新聞 | 12-8-2024
Google images:
High protein food spoilage 高蛋白質食物變質
學術論文：
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