常被誤解的「舌頭味覺地圖」早已被現代科學澄清。
事實上，甜、苦、鹹、酸與鮮這五種基本味道都能在舌頭的不同區域被感知。雖然各區域的敏感度略有差異，但沒有任何地方專門負責某一種味道。這項錯誤觀念的流傳，源自二十世紀初期對早期數據的誤解與過度簡化，後來被課本與媒體長期沿用。如今研究顯示，味覺並非靜態的「地圖」，而是一套高度整合的感知系統，舌頭只是這場感官協奏的開場。
我們的舌頭就像一支味覺雷達，能在食物入口的瞬間捕捉化學分子。
不同味道分別對應著身體不同的需求：例如鹹味提醒我們補充礦物質；酸味讓我們避開腐壞的食物；甜味代表能量來源；而苦味則告訴我們可能有毒等。這些味覺訊號是由舌頭上的感應器味覺受器（Taste receptor）接收化學分子後發出的。這些受器不只存在於舌頭上。不同研究發現，腸道、肺部，甚至胰臟和心臟裡，也有味覺受器。它們雖然不會讓你真的「嘗到味道」，卻能感應甜味或苦味分子，並啟動消化、調整食慾，甚至協助免疫防禦。所以我們的身體其實全身都在品嚐味道分子，只是方式不同而已。
代糖欺騙味覺 飢餓訊號難平衡
美國研究邀請 75 位正常年輕成年人，分別飲用蔗糖飲品（有熱量）、無熱量代糖三氯蔗糖飲品（Sucralose）與清水後的大腦與食慾反應。研究發現，飲用代糖會增加腦下丘（Hypothalamus）的血流量，這是與「飢餓感」有關的大腦反應指標。蔗糖能在血糖上升後抑制腦下丘活動，產生飽足訊號；但三氯蔗糖（代糖）沒有這種代謝反應，導致大腦「以為吃了甜的，卻沒有能量進帳」，就繼續刺激食慾中樞神經活化。此外，受試者在飲用代糖後的主觀飢餓感明顯高於蔗糖組，而且女性及肥胖者的反應更強。
腦部影像顯示，代糖會讓控制食慾的大腦區域與負責情緒與動機的部分連結更強。這些區域與動機及食物獎賞相關。換句話說，代糖只提供甜味而不帶來能量，會讓大腦更「想吃」，長期下來可能讓人更常感到飢餓、吃得更多，進而影響能量平衡與體重控制。
代糖改變腸生態 屏障功能受干擾
最新歐洲的「SWEET 臨床試驗」進一步探討人工甜味劑對體重與腸道菌群的長期影響。
這項研究招募了 341 名肥胖成人，先以低熱量飲食減去至少 5% 的體重，接著在維持期隨機分為兩組：使用代糖取代含糖食品，及僅控制糖攝取量低於每日熱量的 10%。一年後，代糖組比控糖組平均多維持了約 1.6 公斤的減重成果。不過，部分代糖受試者出現腸胃不適，且甲烷產生菌（導致漲氣與腸道不適的細菌增多。研究同時發現，每個人的反應並不一致，代糖對腸道菌群的影響取決於原本的細菌組成。可見代糖可能有助於體重控制，但若腸道菌群失衡或使用過量，也可能擾亂代謝與消化功能。
英國的研究以人類腸道上皮細胞（Caco-2）模型進行實驗，觀察幾種常見代糖對腸道屏障的影響。
結果顯示，三氯蔗糖與阿斯巴甜 （Aspartame）即使在低濃度下，也會透過甜味受器 T1R3 讓腸細胞間緊密連結鬆動，導致腸道滲透性增加。阿斯巴甜更會引發氧化壓力，使細胞結構受損。當研究人員抑制甜味受器T1R3 的活性時，這些不良影響便減輕，顯示代糖可透過甜味受器改變腸道屏障功能。研究指出，人工甜味劑雖無熱量，卻可能「打開」腸道屏障防線，讓有害物質更容易進入體內，進而影響炎症反應與菌群穩定。
另一項美國研究為 93 位發炎性腸病（Inflammatory Bowel Disease, IBD）患者進行問卷調查。
結果發現，IBD 患者雖然普遍減少食用白糖，但反而更常選擇人工甜味劑與低卡食品，且多數人理所當然地認為這必然是較健康的選擇。然而，約四分之一的患者表示甜食會引發腸胃不適或症狀惡化，但他們仍未減少代糖的攝取。分析顯示，代糖消費與所謂的「健康飲食習慣指標」呈正相關，顯示許多 IBD 患者誤以為代糖屬於健康飲食的一部分。
當大家選擇代糖時，應平衡其「無熱量甜味」的好處與對腸道健康的潛在負面影響。
逐步放下甜味 重啟健康平衡
想追求健康，我們可想想是否可以不被「甜味」牽著走？從腸道到味蕾，代糖已不只影響能量攝取，而是深刻改變我們對甜的感知與偏好。「甜」不只是味覺的享受，也是一種可以被訓練的習慣。
美國研究把203位超重或肥胖的成年人隨機分為三組，持續 12 週分別每天飲用含糖飲料、添加阿斯巴甜的飲料或無糖氣泡水。
結果顯示，含糖組的胰島素敏感度下降、肝脂肪含量上升，體重略有增加；而代糖組與無糖組在體重和血脂變化上差異不大，但代糖組的食慾荷爾蒙 GLP-1 反應異常，顯示甜味訊號仍干擾飽足中樞神經。此外，代糖組對甜味的偏好未減，而無糖組在 12 週後對甜味的耐受度降低，更能感受到食物的自然甜味。
美國亦有研究採用「無糖挑戰」設計，邀請 20 位受試者完全停止攝取添加糖與人工甜味劑。
兩週後，95% 參與者覺得甜食變得「太甜」，75% 認為原本淡味的食物如蘋果或燕麥變得更甜，且 87% 在六天內就不再渴望甜食。研究認為，短期戒除糖與代糖能幫助重設味覺敏感度，減少對甜味的依賴，並改善整體飲食選擇。
要降低甜味依賴，紐西蘭研究指出可以採取循序漸進的方式。
研究透過八週的「甜味適應訓練」，將飲品甜度從 100% 降至 60%，使參與者的甜味偏好下降 20%，對低甜飲品的滿意度提高，並在研究結束後自發選擇低糖飲食。這說明味覺具有可塑性，只要逐步減少甜度，就能在不犧牲美味的情況下培養新的味覺平衡。英國則有數據模型研究從社會層面提出長期策略。研究推估，若在五年間逐步減少含糖飲料的糖量達 40%，每日熱量攝取可減少約 40 千卡，成人體重平均下降 1.2 公斤，並可預防數十萬例糖尿病。這種循序漸進的減糖政策能讓味覺逐步適應，也不易引起反彈，顯示政府與企業合作能在不影響美味下推動更健康的飲食改變。
健康與美味並非對立，而是可以重新平衡。我們從最初誤解味覺地圖，到逐步了解味蕾、腸道與大腦之間的連結，以至知道甜味原來是一種可調節、可學習的感知。當我們有意識地減少糖與人工甜味劑的攝取，味覺會重新適應自然的甜度，身體的代謝與腸道功能也能恢復協調。
最健康的減糖方法，不是用「更甜的替代品」取代糖，而是學會讓味蕾重新感受真實食物的滋味。
關鍵字 味覺地圖， 甜味受器， 人工甜味劑， 代糖， 腦下丘， 飢餓感， 腸道菌群， 短鏈脂肪酸， 腸道屏障， 阿斯巴甜， 三氯蔗糖， 發炎性腸病， 味覺重設， 無糖挑戰， 甜味適應訓練， 減糖政策， 健康飲食， 自然甜味
Keywords taste map， taste receptor， artificial sweeteners， non-caloric sweeteners， hypothalamus， hunger response， gut microbiota， short-chain fatty acids， intestinal barrier， aspartame， sucralose， inflammatory bowel disease， taste retraining， sugar-free challenge， sweetness adaptation training， sugar reduction policy， healthy diet， natural sweetness
參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2021/09/13--『食用代糖甜味劑 腸道健康需關顧』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/sweetener_gut_health?_pos=2&_sid=47e09c5ea&_ss=r
＜益生第一關＞2021/02/19--『代代也同「糖」 攝取要適量』
https://hskgene.com/blogs/probiofirst/sugar_sweetener?_pos=1&_sid=47e09c5ea&_ss=r
＜益生第一關＞2017/10/06--『人造甜味劑是健康的好友？』
Easy Reading:
The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong | Smithsonian magazine | 23-05-2017
WHO advises not to use non-sugar sweeteners for weight control in newly released guideline| World Health Organization | 15-05-2023
Artificial sweetener surcralose confuses brain and increases hunger, study says | CNN | 29-03-2025
https://edition.cnn.com/2025/03/29/health/artificial-sweetener-sucralose-hunger-signals-wellness
非營養性甜味劑的增甜之旅| 食物安全中心 | 20-11-2024
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_220_02.html
鹹食也帶「甜」：港大主導研究揭示 甜味劑在一般食品的應用有普及趨勢 可造成公共衞生問題 | 香港大學 | 13-07-2021
https://www.hku.hk/press/press-releases/detail/c_23016.html
增加糖友、減肥者飲食彈性 醫師警告代糖不是讓你「放心吃甜」｜元氣網 | 17-08-2025
https://health.udn.com/health/story/6037/8941811
吃代糖、「零卡」食物越減肥越胖？ 營養師：減重失敗關鍵原因 「1錯誤心態」 | udn 女子漾 | 10-02-2025
https://woman.udn.com/woman/story/123165/8534213
Google Images:
代糖 味覺 artificial sweeteners taste
學術論文：
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