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滴雞精的前世今生

 

市面上近年興起滴雞精這種保健食品;以現代技術粹取,再隔去油脂,製成方便飲用並容易保存的鮮雞精華。其實類似的產品已有百多年歷史:這便是-瓶瓶黑黑的雞精。

 

雞湯 丶雞精與滴雞精

一般家庭的雞湯就是把雞放到水裏煮,釋放出來的營養成分和濃度有限,上面還有層厚厚的脂肪。而雞精是把雞高温高壓隔水加熱蒸煮,得出來的精華經脫油濃縮後,為統一產品色澤而添加焦糖色素(150a) (某些國家出品現在沒有添加),然後裝進玻璃瓶高溫高壓滅菌。滴雞精則是利用蒸箱加熱,收集雞隻滴的出來的精華,再經過出脱油過濾包裝。市面上的雞精的包裝通常都是铝箔袋,個別品牌亦有經過高溫高壓滅菌後再出廠。 

 

雞精因為經過濃縮並加入焦糖色素的關係,味道比較濃烈,並不是每個人能夠接受。而滴雞精和雞湯的味道則十分相似,都有雞的鮮味和較易入口。故現在大家說鮮雞精華時,都會先想起滴雞精。

 

市面上的雞精和滴雞精都標榜以無激素作原料,並已隔去油脂。營養成分方面滴雞精和雞精類似,蛋白質和氨基酸比例都比一般家庭的雞湯為高。保健效用三者亦相似,不同原料品牌或會有程度上的差異。

 

改善氣血、消除疲累、放鬆心情的鮮雞精華

中醫認為雞肉溫中益氣、養血補虛;能改善氣血、消除疲累。因在生產過程中,雞精和滴雞精的不溶水的物質及脂肪已被移除;故其營養成份多為水溶性,如水溶性蛋白質丶胺基酸(amino acid)丶肽分子(peptide)丶糖原(glycogen)等。當中的含氮小分子(如肽分子及胺基酸)容易被人體吸收利用作蛋白質補充;故有「補身」的功效。另外,鮮雞精華富含肌肽(carnosine)及甲肌肽(anserine),含量比其他肉類精華,如牛肉丶蜆及鱔的含量為高。這兩種肽分子是骨骼丶肌肉及腦部組織的重要元素,用作調節肌肉細胞酸鹼度(pH buffer)及有抗氧化作用。

 

日本研究顯示,飲用雞湯20分鐘後,末梢血流量(peripheral blood flow)有明顯增加,與中醫描述的「行氣活血」異曲同工。而同一研究中,連續飲用雞湯兩周後,受試者的焦慮指數(tension-anxiety score)亦比飲用雞肉味的「模擬湯」為低。另有研究指出,飲用鮮雞精華一周後,受試者腦力勞動後的皮質醇(cortisol)回復較快,疲累感亦較低。

 

用雞肉精華補充蛋白質足夠嗎?

先前提過,鮮雞精華富含容易被人體吸收利用作蛋白質補充的小分子。但每一百克鮮雞精華中只含約 6-8 克蛋白質,比肉類丶蛋丶大豆低很多。而因鮮雞精華的小分子已經是蛋白質分解後的產物,身體能快速直接吸收:如進食過量有可能增加肝腎負擔。通常建議每天最多進食一至兩份市面上的雞肉精華。身體健康的人其實不用每天服用鮮雞精華,偶爾在需要時補充一下便可。

 

想每天補充蛋白質,基本的魚/肉/蛋或方便優質的益纖蛋白是更好的選擇。感到疲累時可用滴雞精拌益纖蛋白飲用。美味之餘,亦能-次過得到雞肉精華的營養丶補充蛋白質丶纖維及益生菌。

 

 

精簡版於2020年6月12日晴報刊登

 

參考資料/延伸閱讀:

<益生第一關>2018/11/02--『優質的蛋白質』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_quality

 

<益生第一關>2018/06/08--『營養補充劑的迷思』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/supplement-or-not

 

Easy Reading:

通通拿去做雞精!雞精製作過程全揭露| 食力foodNEXT |2017/09/20

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4616189466?fbclid=IwAR2OMSraOLVxhNvEzhvUWRKhufOqmb_Al4AmJSYP9jv4ZPUsJSHVnQccROI

 

雞精與滴雞精 誰才是滴滴似黃金?| 食力foodNEXT|2017/09/20

https://www.foodnext.net/issue/paper/4234589509

 

【滴雞精】與雞精營養不一樣?感冒高血壓9種人慎服飲呢個湯更好|香港01|2020/05/22

https://www.hk01.com/%E5%81%A5%E5%BA%B7/472139/%E6%BB%B4%E9%9B%9E%E7%B2%BE-%E8%88%87%E9%9B%9E%E7%B2%BE%E7%87%9F%E9%A4%8A%E4%B8%8D%E4%B8%80%E6%A8%A3-%E6%84%9F%E5%86%92%E9%AB%98%E8%A1%80%E5%A3%939%E7%A8%AE%E4%BA%BA%E6%85%8E%E6%9C%8D%E9%A3%B2%E5%91%A2%E5%80%8B%E6%B9%AF%E6%9B%B4%E5%A5%BD

 

Google Images:

雞精與滴雞精   末梢血流量peripheral blood flow

 

學術論文:

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https://www.fda.gov.tw/tc/publishjfdalistContent.aspx?id=26

 

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https://www.jstage.jst.go.jp/article/ahs/15/6/15_6_281/_article/-char/ja/

 

 

 

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