慎選食品乳化劑 美味健康要兼顧

精簡版於2023年 1月27日晴報刊登

今年農曆新年比前幾年熱鬧，相信大家都已和不少親朋好友相聚拜年。聚會時少不免會吃一些現成賀年食品、零食飲品，或者會買些賀年零食禮盒作為禮物。然而，不少賀年食品、日常現成食品和飲品都會加入添加劑，延長保質期，或維持食品口感及外觀。例如市售現成芋頭糕，可能已使用增味劑、穩定劑、酸度調節劑、防腐劑等。賀年禮盒零食如蛋卷、曲奇、小蛋糕等，乳化劑、穩定劑、色素等，都是成份表中常見的添加劑。雖然常見的食物添加劑都是各國健康部門批准使用的，正常情況下食用都安全，但越來越多研究發現，某些食物添加劑在某些情況下或對人體構成影響。

香港中文大學一項研究指出，香港發炎性腸病（Inflammatory Bowel Disease, IBD）發病率在過去十年增加了三十倍，並指出中西飲食文化轉變和大量食用加工食品有可能是原因之一。其後與澳洲及中國內地共同進行大型調查研究，每個地區訪問了160-190名人士，當中共有二百多名常見炎性腸病克隆氏症(Crohn's disease) 患者及其家屬。結果發現所有地區的克隆氏症患者，飲食中的食物添加劑平均水平都比其他沒有患病的組別高，尤其是乳化劑(Emulsifiers)、二氧化鈦(Titanium dioxide)和人工甜味劑(Artificial sweeteners)。 

 

乳化劑改腸道菌   天然人工影響異

日本有研究在八週中每天餵飼小鼠吃聚山梨醇酯80 (polysorbate-80, E466, P80) ，再以藥物引致小鼠腸道發炎。結果發現與對照組比對，P80組別的小腸受損情況明顯較嚴重，而且腸道菌中發現與炎症有關的奇異變形桿菌(Proteus mirabilis)數目明顯上升。而本港的臨床研究亦發現，奇異變形桿菌在克隆氏症患者的腸道中明顯較多。而這些從患者腸道中分離出的奇異變形桿菌，移植到發炎小鼠腸道後，它們的腸道發炎症狀變得更嚴重。可見奇異變形桿菌與腸炎的關係。 

常見的食用乳化劑有些是天然提取的，如卵磷脂(Lecithin E322)和果膠(Pectin E440)；有些是人工合成的，如P80及羧甲基纖維素(Carboxymethyl cellulose E433, CMC) 。乳化劑常見於雪糕、乳酪、沙律醬、忌廉等需要把油份和水份混合的食物中，也用於烘焙食品如蛋糕、麵包等，使之軟滑濕潤，又會加到糖果、朱古力等，以防止油水分離而影響口感。

不同種類的乳化劑，對健康的影響亦有所差異。法國有研究以培殖方式，測試20種乳化劑對腸道菌的影響。團隊收集健康人士的糞便腸道菌，再加入不同種類乳化劑作培養。結果發現CMC和P80都能對腸道菌造成影響，例如CMC會減少益菌如乳桿菌(Lactobacillales)，P80則明顯減少抗炎益菌如普拉梭菌(Faecalibacterium) 等。而卵磷脂類的乳化劑，如大豆卵磷脂則對腸道菌沒有明顯壞影響，向日葵卵磷脂更能明顯增加有抗炎作用的蛋白質水平。可見不同種類的乳化劑對腸道菌的影響亦有頗大差異。

 

人工乳化劑致炎 干擾腸道菌平衡 減少食用助恢復

在動物實驗中發現，食用人工乳化劑可引發慢性腸道發炎的情況。有研究從餵食12星期CMC 或P80的小鼠發現，長期接觸這兩種食用乳化劑會侵蝕減少腸道的粘液保護層高達50%，令直接粘附結腸上的細菌增加，腸道內的「壞菌」更易攻擊腸道、引發炎症；同時腸道內微生物多樣性亦顯著降低，促使引發與黏膜相關炎症的變形菌(Proteobacteria)數量增加，導致代謝症候群、肥胖症及因肥胖而引發的炎症。美國有臨床實驗邀請了16名18到60歲的健康人士，每天在食物中加入15克CMC。雖然這個分量比普遍食用分量為高，但卻能反映出過量食用這種乳化劑對腸道健康造成的威脅。經過十四天測試，CMC 組別餐後腹部不適增加，同時從糞便樣本中發現CMC 改變了腸道菌群分佈，益菌普氏樹糞桿菌(Faecalibacterium prausnitzii)和瘤胃球菌(Ruminococcus spp.)數量減少，相反害菌羅斯氏菌(Roseburia sp.)和毛螺菌(Lachnospiraceae) 數量却增加。瘤胃球菌(Ruminococcus)減少和擬桿菌屬細菌(Bacteroides) 增加，會干擾正常腸道的生態平衡。

英國有研究邀請20名克隆氏症患者，嘗試以營養教育及應用程式，教導他們分辨及避免選擇現成食品中65種乳化劑。在沒有明顯影響其他營養攝取下，他們進行了兩週低乳化劑飲食。結果大部分受試者都能由此減少75%乳化劑的攝取，而他們的克隆氏症的腸道症狀及生活質素都有明顯改善。

隨著科技的發展，食物添加劑如乳化劑能幫助食品大量生產、促進味道和口感，以及加長食物的保存期限。但它們當中亦有能影響腸道微生態、以至整體健康的添加物。雖然現今生活很難完全避免含有添加劑的食物，但我們可多留意加工食品的成份標籤，儘量減少/避免對健康有不良影響的食物添加劑，或選擇以較健康的添加劑取代。例如選擇用大豆卵磷脂的益纖黑朱古力、以向日葵卵磷脂作包覆的Simply Potent脂質維他命C等。享受現代科技帶來的方便及美味之餘，亦能食得健康。

 

參考資料/延伸閱讀: 

＜益生第一關＞2021/02/19 --『代代也同「糖」攝取要適量』 

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/sugar_sweetener?_pos=1&_sid=d062ba3fc&_ss=r

 

＜益生第一關＞2017/02/24 --『補益生菌 食乳酪就得？』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/yoghurt-probiotics?_pos=9&_sid=52619386d&_ss=r

 

＜益生第一關＞2021/01/29 --『脂質體來包一包 健康傳送能靠它』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/liposomal?_pos=28&_sid=52619386d&_ss=r

 

Easy Reading: 

食物添加劑 致腸道菌失衡 炎症性腸病 新症10年激增30倍 -|晴報 |29-01-2021

https://skypost.ulifestyle.com.hk/article/2865391/

 

CU Medicine Receives USD 2 Million from The Helmsley Charitable Trust to Partner with University of Calgary to Create a Global Repository on the Epidemiology of Crohn's Disease| Press Releases--CU Medicine|28-01-2021

https://www.med.cuhk.edu.hk/press-releases/cu-medicine-receives-usd-2-million-from-the-helmsley-charitable-trust-to-partner-with-university-of-calgary-to-create-a-global-repository-on-the-epidemiology-of-crohn-s-disease

 

Proteus mirabilis a key bacterium associated with Crohn’s disease | Gastroenterology|18-02-2021

https://specialty.mims.com/topic/proteus-mirabilis-a-key-bacterium-associated-with-crohn-s-disease

 

【超市大搜查】添加劑E466或致無藥醫腸炎　盤點102款不含E466乳酪【附清單】 - 香港經濟日報 |05-07-2021

https://topick.hket.com/article/2948780/

 

食物添加劑國際編碼系統|食物安全中心| 22-08-2017

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_13_ins.html

 

Google Images: Food additive 食品添加劑 Emulsifiers 乳化劑 Artificial Sweetener 代糖

 

學術論文：

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Trakman GL, Lin WYY, Hamilton AL, Wilson-O’Brien AL, Stanley A, Ching JY, et al. Processed Food as a Risk Factor for the Development and Perpetuation of Crohn’s Disease—The ENIGMA Study. Nutrients. 2022;14: 3627. doi:10.3390/nu14173627

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