「呷醋」降血脂血糖 抗氧化提味減鈉

 

「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」人們食醋的歷史源遠流長，最遠可追溯至傳聞中夏朝「杜康製酒，其子製醋」;而西方摩西時代亦有酒醋的記載。古有戲言稱「酒賤醋貴」。雖然若論金錢價值，醋略遜一籌;但若論營養及健康價值，醋卻是貨真價實的高。

醋種類繁多 益處營養各不同

醋在世界各地的飲食中亦十分普及:如雲吞麵的好伴侶大紅浙醋、做紅燒肉的山西老陳醋、做壽司日本飯醋、用於涼拌的意大利黑醋，和酸甜可口的蘋果醋等。醋雖然種類繁多，但是醋的釀造方法却大同小異：取含糖或澱粉的農產品如榖物/水果為原料，經第一次主要由酵母菌(Brewing yeast)進行缺氧發酵 (Aanaerobic fermentation)成酒後,再經過第二次有氧(Aerobic) 細菌如醋桿菌(Acetobacter)和葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter)發酵成為醋。除了原材料不同，發酵時間、地點、以至容器都能影響醋的味道與營養價值。

歐美法規表明,發酵食用醋需含至少4%醋酸(Acetic Acid) ，一般市售食用醋醋酸含量為4-18%。營養價值亦因應不同的醋而相差甚遠，例如據美國農業部(USDA)資料顯示，萍果醋(Apple cider vinegar)幾乎不含蛋白質、紅酒醋(Red wine vinegar)含微量蛋白質(0.04g/100g)、意大利陳醋(Blasmic vinegar)則有少量蛋白質(0.49g/100g)。台灣有研究分析台灣黑醋(Black vinegar )的營養成份，發現以糯米釀製的黑醋含完全蛋白質，每百克乾醋粉總胺基酸量可多達11克。大部分釀製都含礦物質如鐵、鎂、鉀等；亦富含多種天然化合物如多種多酚(Polyphenols)、沒食子酸(Gallic acid)、兒茶素(Catechin)、綠原酸 (Chlorogenic Acid)等。

韓國亦有研究分析四款由穀物及五款由水果釀製的傳統醋，發現水果醋的天然化合物及抗氧化物含量平均都比穀物醋高。意大利則有研究比較以特定方法及原料釀製12年的傳統意大利陳醋、以現代方法釀製的意大利陳醋及紅酒醋，以及各地區出產的紅酒。結果發現傳統意大利陳醋的多酚及抗氧化物含量都比其他醋高，僅次於西西里的濃郁品種「黑珍珠」(Nero d'Avola)紅酒；而意大利陳醋的多酚及抗氧化物水平亦比紅酒醋高。可見醋的成份及營養價值亦深受製作過程影響。

「呷醋」抗氧化    降血脂利血糖 

世人皆羞於被調侃「呷醋」，但科學研究證明「呷醋」於身體健康亦有益處。醋富含抗氧化物，能預防退化疾病 (Degenerative diseases) 發生。常見的退化疾病如腦退化症和骨質疏鬆症等。前文曾提及，氧化物會對脂質、蛋白質和DNA會產生負面影響，導致加速衰老和腦退化性疾病的發生。而不同類型的醋中所包含的生物活性化合物，如多酚(Polyphenols)和維他命，則可以通過提供抗氧化作用來減少這些退化性疾病的風險。

例如在一次研究飲食中酚酸與過氧自由基反應的實驗中發現，在綠原酸 (Chlorogenic Acid)的存在下，氧化探針 (PnA) 的氧化速度比在其他酚類化合物存在下慢了7.8倍，而氧氣消耗量則減少了1.5 倍。亦有研究結果顯示，黑醋中的氨基酸、礦物質和多酚化合物的協同作用，能夠在小鼠高脂飲食中產生抗氧化作用,以及減少肝臟脂肪積累。

醋的主要成份---醋酸，亦是有益短鏈脂肪酸(Short chain fatty acids)的一種，有助控制血糖及促進腸道益菌生長。食醋能為糖尿病的治療帶來積極作用。糖尿病是一種因缺乏胰島素 (Insulin)、或身體對胰島素的反應減低，而引致血糖水平上升的慢性疾病。有綜合硏究分析16份有關醋酸的臨床研究，發現醋酸能有效降低血液三酸甘油脂(Triglycerides )及空腹血糖(Fasting blood glucose)水平。

醋的酸性在pH2-3左右，能減低口腔澱粉酶(Salivary alpha-amylase)的活性，減緩澱粉質消化吸收。瑞典有硏究邀請十名健康的青年人，食用含有撲熱息痛(Paracetamol )的白麥包。一組佐以20克白醋製成的油醋汁，另外一組只佐以橄欖油。結果食用油醋汁組別，餐後血糖及胰島素水平明顯降低。而據測量血液撲熱息痛水平推算，這應是因醋中所包含的醋酸能夠通過延緩胃排空，減慢血糖在餐後上升時間。

希臘有研究分別邀請八名葡萄糖耐受性不良(Impaired glucose tolerance，即糖尿病前期)及11名糖尿病患者，在餐前飲用30毫升含6%醋酸的醋及20毫升水。結果在兩個實驗都發現，比起餐前只喝50毫升水的組別，喝醋組別的血液胰島素及血液三酸甘油脂(Triglycerides )都有明顯下降，而前臂肌肉細胞吸收的葡萄糖則明顯上升。食醋能提高身體細胞對胰島素的反應，從而增強身體細胞對血液內葡萄糖的吸收能力。

醋能提味可減鈉  適量食用利健康

醋除含有益健康的醋酸及抗氧化物外，其酸味亦能幫助食物提升食物味道，從而減少鹽份(鈉)攝取。日本有研究邀請三十多名35-40歲女仕，先從不同濃度的鹽水試味，得出最低的感受到咸味的濃度；然後加入白米醋及黑米醋再作測試。結果加入醋後，受試者能感受到咸味的鹽水濃度明顯下降，而加入黑米醋更加明顯。韓國亦有實驗分別把不同濃度的醋加到不同鹽濃度的冷麵和熱湯麵中，再請40名以上人士評分。結果在較低鹽度(0.25/0.5%)的冷麵中，醋能增加咸味；但在較高鹽度(0.75/1%)的冷麵中醋却把咸味遮蓋。而在較低鹽度(0.5%)的熱湯麵中，醋均能提升咸味；但但在較高鹽度(1%)的熱湯麵中，只有最高濃度的醋(0.15%)才能令咸味突出。大家可以利用這特性，在淡味的食物加上醋代替鹽，提升味道之餘亦能減低鈉攝取。

凡事過猶不及，均衡飲食才是健康的常青樹。雖然目前的研究顯示，適量飲用醋對身體健康不會產生明顯的負面影響，但飲用過多可能會導致頻排便以及高頻打嗝或脹氣。另外由於酸對礦物質有一定的溶解能力，所以長期飲醋可會造成牙齒後蝕。此外嘗試通過在進餐時攝入醋來降低餐後血糖的糖尿病患者也需注意用量，醋可能與糖尿病藥物（胰島素或胰島素刺激藥物）相互作用，導致身體鉀水平下降以及血糖水平過低。

「呷醋」有益，大家不妨在炎炎夏日，可以喝些稀釋醋，或吃些酸爽可口的醋製菜式，健康又美味。配合有益腸道健康、平衡免疫能力、又有助減肥的益纖菌，更加相得益彰。

 

參考資料/延伸閱讀:

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Easy Reading:

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https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4739545456

 

醋別亂吃／喝醋有禁忌 這5種人別吃多｜元氣網 | 10-11-2015

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醋 健康     vinegar health benefit

 

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