不少人習慣憑顏色區分紅肉和白肉，認為煮熟後是深紅色的才是紅肉。肉色主要受肌紅蛋白（Myoglobin）含量影響，就算同一種動物的不同部位顔色亦可不同，因此不能作為清晰的分類標準。根據世界衞生組織（WHO）的定義，紅肉是所有哺乳類動物的肌肉，包括豬、牛、羊、馬及山羊肉等；雞、鴨和魚類則不在此列。近年研究發現，紅肉中的特殊糖分子，更牽涉人類演化與免疫系統之間的微妙關係。
演化差異藏玄機 標記含量各不同
常見於細胞表面糖鏈的N-羥乙醯神經氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc），屬於唾液酸（Sialic acid）家族，猶如細胞的「分子識別標記」。標記能影響細胞之間的辨識、免疫系統的調節，以及病原體與宿主細胞的互動。人類與其他哺乳類動物均能自行合成N-乙醯神經氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），大部分其他哺乳類動物還具有CMAH酵素，可進一步將Neu5Ac轉化成Neu5Gc，使細胞表面具有不同的糖鏈組成。但人類在幾萬年前的進化令CMAH基因失去功能，因此現代人類身體不再製造Neu5Gc，但仍會透過飲食吸收了其他哺乳類動物的Neu5Gc。
即使同屬哺乳類動物，Neu5Gc含量亦有差異。澳洲有研究比較九種動物的組織，發現山羊肌肉的Neu5Gc含量較高，每克肌肉蛋白質約166微克，牛、豬及綿羊則分別約112、95及79微克；袋鼠和狗的肌肉樣本未檢測到Neu5Gc。研究亦發現，部分動物內臟的Neu5Gc含量高於肌肉，但並非每個器官都有Neu5Gc，顯示同一動物體內的分布也不平均。另有意大利研究比較七種牛隻品種，發現荷斯坦牛肌肉每克約含61微克，皮埃蒙特牛約21微克。可見 Neu5Gc在其他哺乳類動物中的含量亦不一樣。
細胞誤認掀炎症 免疫代謝牽全身
人體只製造Neu5Ac，卻會因進食紅肉及部分乳製品攝取了Neu5Gc。進食紅肉後，部分Neu5Gc經腸道吸收並整合到人體細胞表面，像是人體細胞披上其他動物外衣。免疫系統可能會把這些披上其他動物外衣的細胞誤認為是外來分子，產生抗Neu5Gc抗體（Anti-Neu5Gc antibodies）。當抗體與細胞表面的Neu5Gc結合後，便會活化免疫細胞及發炎訊號，形成「異種唾液酸炎」（Xenosialitis）。倘若反覆發生，相關慢性發炎及氧化壓力或會損害組織，甚至影響細胞增生。但並非所有攝取的Neu5Gc都會被吸收或長期積聚。
法國有大型研究分析19,621名成年人的飲食紀錄，再選取120名45歲以上人士檢測抗體。結果發現，膳食Neu5Gc攝取較多者，針對Neu5Gc的抗體（抗Neu5Gc IgG）水平亦較高，顯示飲食可能增加人體對這種外來分子的免疫反應，進而提高慢性發炎的潛在風險。研究亦比較152個國家的紅肉消費量與大腸癌數據，發現消費量較高的國家，大腸癌發病率及死亡率亦普遍較高。這些結果分別顯示進食紅肉會影響免疫反應，以及其與大腸癌風險之間存在關聯。
Neu5Gc的潛在影響亦不只局限於大腸。動物研究顯示，Neu5Gc與抗體共同存在時，可能加劇血管內皮的發炎反應，以及動脈粥樣硬化斑塊的形成，令血管逐漸收窄，更可能增加心肌梗塞及缺血性中風的風險。內地小鼠研究亦發現，高劑量Neu5Gc可增加腸道發炎相關基因表達。另有細胞研究直接以Neu5Gc處理人類腸道上皮細胞，發現炎症因子κB（NF-κB）被活化，腸道屏障蛋白減少；當研究人員阻斷κB發炎訊號後，屏障受損情況則有所減輕。另有研究在人類乳癌、卵巢癌及前列腺癌患者的腫瘤組織中檢測到Neu5Gc，其中部分乳癌及卵巢癌樣本的Neu5Gc約佔相關糖鏈唾液酸總量1%至4%。此外，較高紅肉攝取量亦與二型糖尿病及肥胖風險增加有關，而Neu5Gc引發的慢性發炎可能是其中一個潛在因素。
幸而，研究發現人體自行合成的Neu5Ac，能與外來的Neu5Gc競爭細胞表面的糖鏈位置。細胞實驗顯示，增加Neu5Ac後，細胞上的Neu5Gc含量明顯下降。内地亦有研究發現，小鼠腸道微生物能分解及利用部分Neu5Gc。可見代謝競爭及腸道微生物有助限制外來Neu5Gc累積。
紅肉風險非單一 適量多元更健康
紅肉的健康風險並非只有Neu5Gc。世界衞生組織轄下國際癌症研究機構（IARC）把加工肉類列為第1類致癌物，紅肉則屬第2A類「可能對人類致癌」物質。紅肉中的血紅素鐵（Heme iron）雖容易吸收，攝取過多卻可能增加氧化壓力；高溫煎烤亦可能產生雜環胺及多環芳香烴。肉鹼（Carnitine）及膽鹼（Choline）還可經由腸道菌產生三甲胺，再由肝臟形成氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide，TMAO），而較高TMAO水平在部分研究中與心血管疾病風險相關。這些與紅肉有關的化合物雖引發與Neu5Gc不同的機制，但亦能增加類似的健康風險。
其實紅肉是蛋白質、鐵、鋅及維他命B12的重要來源，有助維持肌肉、造血、免疫及神經系統正常運作，對有較高鐵質需要的人士尤其有營養價值，毋須完全戒掉。要維持健康蛋白質攝取，首先應減少加工肉類、避免經常燒焦肉食；並以魚類、家禽、雞蛋、豆腐及豆類交替補充蛋白質，更可補充富含大豆蛋白優質蛋白質、BC30益生菌及益生元纖維的益纖蛋白，再配合蔬菜、水果和全穀物。健康的飲食應均衡且控制份量、吃得多元，為長遠健康減少不必要的風險。
關鍵字
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參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2019/11/08--『紅肉去與留』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/red-meat
＜益生第一關＞2023/02/24--『紅肉食用需適量 TMAO水平低護心血管』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/tmao_cardiovascular-diseases_red-meat
＜益生第一關＞2020/11/20--『感恩地球 禽肉較環保健康』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/thanksgiving_poultry
＜益生第一關＞2023/06/02--『植物蛋白質飲食 有助健康地瘦身』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/plant_based_protein_diet
Easy Reading:
Carcinogenicity of red and processed meat | World Health Organization | 09-23-2026
保持健康就是別吃太多紅肉？紅肉為何容易致癌的5大科學原因 | 元氣網 | 03-13-2024
https://health.udn.com/health/story/6017/7827487
Strip Steak: Bacterial Enzyme Removes Inflammation-Causing Meat Carbohydrates | UC San Diego Today | 09-23-2019
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