大掃除清潔廚房 食物安全有保障

下星期三便是年初一，在這裏和大家拜個早年：祝大家新春愉快、身體健康！年廿三/廿四是傳統「謝灶」的日子，把廚房清理乾淨，是迎新年大掃除的開始。廚房是處理食物的地方，生熟食物都在這裏處理，其清潔衛生對家人的健康十分重要。

 

廚房微生物分佈廣   重點清潔少致病

新鮮食物如蔬菜、海鮮、肉類等表面都佈滿微生物，可在存放或處理時傳播到廚房的器具環境中。雖然大多數廚房中的微生物不是致病菌，但某些位置的病原體數目有致病風險。

內地有研究於12個城市13個居民的廚房環境如冰箱和櫥櫃把手、水槽等7種表面採集微生物樣本作分析，發現461種微生物，其中大部分細菌 (98.46%)屬於變形菌(Proteobacteria)，亦發現18種病原體，其中豐度排名前5的有與多種感染如敗血症、肺炎等相關的粘質沙雷氏菌(Serratia marcescen)、能導致腸胃炎的沙門氏菌(Salmonella enterica)和類志賀鄰單胞菌(Plesiomonas shigelloides)、與敗血症有關的產酸克雷伯菌(Klebsiella oxytoca)和摩氏摩根氏菌 (Morganella morganii)等。廚房地板的細菌群落豐度和多樣性最高，水槽亦為細菌富集區。而櫥櫃把手和冰箱把手的微生物濃度偏高，尤其櫥櫃把手的金黃葡萄球菌(Staphylococcus aureus)風險水平甚高，而雪櫃把手的沙門氏菌水平亦高於安全標準。爐頭、水糟、地板及垃圾桶的病原體水平亦未達到安全標準，故亦應留意加強衛生及清潔措施以防止疾病傳播。

歐洲亦有大型研究收集及分析5個國家74戶家庭的清潔用具(包括海綿和抹布)及廚房表面(水槽、砧板、檯面、水龍頭把手及其他把手的混合樣本)的微生物樣本。結果顯示約八成的細菌都屬於變形菌，而把手微生物多樣性最高。病原體方面，害菌如志賀氏桿菌(Shigella)出現在14%樣本中，而能引起嚴重感染的李斯特菌(Listeria)則在16個海綿/水糟/抹布的樣本中發現。故除了廚房表面的清潔外，清潔用具(如海綿)的衛生亦不容忽視。

 

海綿抹布藏菌多    需定期消毒更换

非洲有研究分析50個家庭的清潔海綿，發現超過一半(56%)含有可致病的沙門氏菌、大腸桿菌或克雷伯氏菌(Klebsiella)等，當中甚至發現對超過三種抗生素產生抗藥性的超級細菌。歐洲亦有大型研究涵蓋丹麥、法國等十國的廚房清潔用具，針對過萬名歐洲消費者的調查顯示，海綿與刷子的使用偏好因國家文化及所需清潔任務而異。而他們更換新用具的原因亦有多種，如時間規律(如一星期/數月)、感官判斷(視覺、嗅覺等感覺污穢)以及使用場景(如清潔含菌污染物後)。研究再對比了三種海綿和一種刷子的吸水性及乾燥速度，結果顯示海綿吸水量大(約80 - 180克)、乾燥慢；而刷子吸水量低(約5克)且乾燥迅速(4.5小時後幾乎無殘留水分)。這差異顯著影響細菌的存活與生長。研究分析多種細菌如彎曲菌(Campylobacter)、沙門氏菌等後發現，彎曲菌在海綿中有一定存活時長，但在刷子中迅速死亡。刷子中的細菌快速消亡，可能與快速乾燥有關。海綿中的細菌初時生長迅速，總菌數在1- 3天內可增長達9次方，之後趨於穩定，但病原菌數量相對總菌數佔比極低。不同類型海綿中細菌的動態變化亦有所差異，例如沙門氏菌在吸水慢、乾燥遲緩的海綿中初期生長明顯，且在某些海綿中儲存7天后仍能被檢測到。

如以海綿或抹布清理新鮮家禽和肉類的污染物(如生肉汁)，再以這些工具清潔食具，便會大幅增加感染風險。故歐洲多國建議應以一次性廚房紙/布清理生肉的污染物。而重複使用的海綿或抹布亦應以生熟處理分類，定期清潔或更換。部分海綿聲稱含有抗菌成分(如銀和季銨鹽類消毒劑)，但在實驗中並未觀察到細菌抑制作用。在實際環境中，抗菌成分的效果可能受多種因素限制，如濃度、有效性和持久性等。而在清潔消毒海綿方面，不同清潔方法的殺菌效果亦有差異，從最有效依次為：1比12.5(4000ppm)漂白水浸泡16-20小時> 洗碗機清洗 = 煮沸 > 用洗滌劑清洗 + 乾燥 > 微波爐加熱 = 僅用洗滌劑清洗 > 不清洗。德國有研究邀請20個家庭由新清潔綿開始，正常使用四週，其中一組除日常以水及洗潔精清洗外，每周2-3次再以微波爐加熱一分鐘，不用乾燥便可使用。結果發現經微波爐加熱海綿的細菌豐度及多樣性較低，但並不能完全殺菌消毒。由於細菌多於海綿近表面的位置生長，較易接觸食具，故團隊建議以週為單位，每1-4週更換廚房清潔海綿，以避免致病菌過度生長。

近年流行的洗碗機亦是家居常見的清潔工具。德國有研究以沾有微球菌(Micrococcus luteus)和腸球菌(Enterococcus faecium)的監察器，放到特別程式設計的家用洗碗機中進行清洗。結果發現，提高清洗溫度(60℃以上)或延長清洗時間(45分鐘以上)可以顯著減少洗碗機中這兩種細菌的數目。此外，使用含有漂白劑的洗滌劑、提高最後過水溫度(50℃以上)也能提高清潔效果。韓國亦有研究把諾如病毒、肝炎病毒及冠狀病毒加到碗碟上，再以洗碗機一般程序(1小時40分鐘)洗滌。結果發現，洗滌後的碗碟上未有測出諾如病毒及肝炎病毒(減少超過99.99%)，冠狀病毒亦明顯減少至非常低的程度，而在洗碗機排出的污水中則有這三種病毒。歐洲有研究分析洗碗機的防水膠邊，發現膠邊中有多種耐熱細菌，當中有可導致腸胃感染的致病菌，或會增加食物中毒風險，故洗碗機膠邊亦應留意定期清潔。

 

雪櫃餸菜不耐放   食物安全人健康

雪櫃是每個現代家庭中不可缺少的電器，過年時更會放滿賀年食材及餸菜，當然要特別注意食物安全。冷凍可以防止細菌滋生，但不能完全殺滅細菌病毒。內地有研究在廚房煮了炒青菜、蒸魚和紅燒豬肉，分成多份分別儲存在4°C的冰箱中3-30天，再在第3、5、10、20和30天取出一份作微生物分析。結果發現即使在4°C低溫下，超過三天後便能檢測到較多抗藥性細菌的基因和病原體，而在蒸魚中尤其顯著。研究團隊指出在4℃冰箱中存放餸菜超過三日可能會增加健康風險，餸菜應儘量只存放當餐分量。雪櫃中的生熟食物亦應分開存放，以及定期清潔雪櫃。

迎接新一年，就由廚房清潔及食物安全做起。祝大家新一年身體健康、笑口常開！

 

參考資料/延伸閱讀:

 ＜益生第一關＞2018/08/10--『食物安全︰隱形的敵人！如何避免食物致病』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/food_safety?_pos=16&_sid=56d2e117c&_ss=r

 

＜益生第一關＞2020/07/31--『炎夏抗疫 買餸攻略』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/pandemic_shopping_guide?_pos=2&_sid=a510b23e3&_ss=r

 

＜益生第一關＞2021/01/15--『以菌制菌：環境益生菌』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/environmentalprobiotics?_pos=1&_sid=56d2e117c&_ss=r

 

Easy Reading:

臘月廿三「過小年」謝灶迎新年　小年由來為何？小年有何習俗？|明報新聞網| 01-14-2023

https://news.mingpao.com/ins/%e7%86%b1%e9%bb%9e/article/20230114/s00024/1673677855441/%e8%87%98%e6%9c%88%e5%bb%bf%e4%b8%89%e3%80%8c%e9%81%8e%e5%b0%8f%e5%b9%b4%e3%80%8d%e8%ac%9d%e7%81%b6%e8%bf%8e%e6%96%b0%e5%b9%b4-%e5%b0%8f%e5%b9%b4%e7%94%b1%e4%be%86%e7%82%ba%e4%bd%95-%e5%b0%8f%e5%b9%b4%e6%9c%89%e4%bd%95%e7%bf%92%e4%bf%97

 

年廿四新年習俗謝灶3大儀式 清潔廚房+雪櫃5大方法| 分享媽|02-02-2024

https://www.mameshare.com/%E8%BE%B2%E6%9B%86%E6%96%B0%E5%B9%B4%E7%BF%92%E4%BF%97-%E5%B9%B4%E5%BB%BF%E5%9B%9B-%E8%AC%9D%E7%81%B6-%E6%B8%85%E6%BD%94%E5%BB%9A%E6%88%BF-%E9%9B%AA%E6%AB%83/

 

When to Toss Your Sponge and How to Make It Last Longer |Better homes and Gardens |10-30-2024

https://www.bhg.com/how-often-should-you-replace-your-sponge-8730025

 

Google Images:

廚房 病原體 kitchen pathogens

 

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