善用總膳食研究 廣泛評估保健康

大家或許在新聞聽過「本港市民從膳食中攝入除害劑屬低水平」、「香港人鈣質攝取不足」等報導。香港作為一個國際都市，市場上的食物種類繁多、人口眾多而吃的東西亦未必一樣，又如何得知市民的化合物攝取水平？政府的其中一個方法便是總膳食研究(Total diet study)。總膳食研究評估整體市民和不同人口組別從膳食中攝取的污染物和營養素水平，從而評估這些化合物對健康帶來的風險。

 

總膳食研究實用 食材處理亦兼顧

 

總膳食研究首先會透過收集該地市民的膳食習慣和食物消費模式等資料，選擇具代表性的食物來制定研究食物/菜式名單，讓研究人員從不同地區的市場、超市等，以一般市民大眾的渠道搜購相關食材，再根據菜式的烹調方法(如蒸、炒、煎、焗等)處理熟食食材，而生食的食物如水果等則洗淨切好，就像我們平常準備食物一樣。處理好的食物會被均勻打碎(均質)作化驗分析，所得到的數據結果與膳食習慣結合，就得出一般市民及不同人口組別的數據。與食品安全標準值進行比較後，就可評估市民從膳食中攝取有關污染物或營養素的份量和健康風險。

 

為什麼總膳食研究要先處理食材？這是因為不同的烹調方法對食物中的加工污染物含量有不同影響。韓國總膳食研究指出，生薯仔(馬鈴薯)、水煮(烚)薯仔或焗薯中檢測到的丙烯酰胺(Acrylamides)含量較低，而炒及炸薯仔中卻檢測到較多，因此研究建議以煮沸和烘烤的方式烹調薯仔，避免炒及炸，以減少攝取丙烯酰胺。而新加坡以其小販文化而聞名，因此新加坡總膳食研究針對使用高溫或較長時間的烹調方法作研究，例如油炸、燒烤和烘焙，並把丙烯酰胺、呋喃(Furan)和亞硝胺(Nitrosamine)等致癌物質納入研究報告中。

 

多國做膳食研究  持續跟進減風險

 

最早的總膳食研究於1961年在美國進行，用作監察膳食中的輻射物含量，其後再擴大至其他化合物如金屬污染物、農藥殘留、有機污染物、礦物質等。不同國家地區針對檢測的化合物亦視乎當地環境需要而有不同，例如英、美、日本會檢測輻射物；澳洲、法國、韓國、中國內地和香港等地會檢驗霉菌毒素(Mycotoxins) 等。

 

總膳食研究使政府能夠評估食品安全政策的有效性，確保市民攝取安全份量的污染物和足夠的營養素，保障市民的飲食健康及安全。例如美國在八十年代總膳食研究發現美國市民，尤其是嬰幼兒，從膳食中攝入的鉛水平偏高。經過多方調查後發現當時的罐頭食品、嬰兒食品(如果泥)和奶粉都用含鉛的金屬罐包裝，罐頭中的鉛在儲存期間滲進食物並增加鉛攝取。美國食品藥品監督管理局因而制定多項措施，而多間食物生產商亦跟隨將嬰兒食品轉為玻璃樽裝，以及以新金屬罐設計取締含鉛的金屬罐頭包裝。在不到十年間，成年女性及嬰幼兒的每天鉛攝取量分別從約36及25微克下降到約8及5微克。可見持續的總膳食研究，能令大眾的膳食健康得到保障及改善。

 

本港首總膳食研究  揭礦物質攝取不足

 

香港首個總膳食研究在2010年展開，香港中文大學食品研究中心亦有參與採樣及樣本處理工作。研究在2011-2014年間合共發表了九份報告，包括二噁英和二噁英樣多氯聯苯、無機砷、多溴聯苯醚、除害劑殘餘、金屬污染物、丙烯酰胺、霉菌毒素、有機氯類除害劑殘餘及礦物質。研究報告顯示，香港市民每日從膳食中攝取的多溴聯苯醚、霉菌毒素等的分量屬低，引起健康問題的機會不大。摘要表列如下：

 

報告編號	化合物	源頭/健康影響	健康風險評估
1	二噁英和二噁英樣多氯聯苯 Dioxins and Dioxin-like Polychlorinated Biphenyls(PCBs)	二噁英和二噁英樣多氯聯苯均為環境污染物，會長期存在於環境中，並在食物鏈中生物累積。	一般的市民攝入量不會影響健康。
2	無機砷 Inorganic Arsenic	無機砷是致癌物，可引致癌症、皮膚病患、心血管系統疾病、神經系統中毒和糖尿病。	所有膳食攝入量均低於基準劑量可信限下限。與其他地區和國家比較，香港市民的攝入量屬於中等。
3	多溴聯苯醚 Polybrominated Diphenyl Ethers (PBDEs)	多溴聯苯醚是一組工業化學物，常用於塑料、聚氨酯泡沫塑料及紡織品等作阻燃劑。	本港市民從膳食攝入多溴聯苯醚的份量，低於國際間估計一般人從膳食攝入多溴聯苯醚的份量，可能引起嚴重健康問題的機會不大。
4	除害劑殘餘 Pesticide Residues	有機磷類除害劑和氨基甲酸酯類可導致神經毒性；除蟲菊素類和擬除蟲菊酯類的急性毒性亦與神經系統的不良影響有關；至於二硫代氨基甲酸酯類的兩種代謝物，其對甲狀腺的毒性，相對其母體化合物受更大的關注。	估算香港市民從膳食攝入所分析的85種除害劑殘餘的份量，均遠低於相關的安全參考值，不大可能對市民構成不可接受的健康風險。
5	金屬污染物 Metallic Contaminants	鋁、銻、鎘、鉛、甲基汞（汞（俗稱水銀）的一種）、鎳及錫等。	本港市民每日從膳食中攝入常見金屬污染物的份量屬低。 中心建議孕婦和其他較容易受甲基汞影響的人士，避免進食體型較大的捕獵魚類或其他甲基汞含量較高的魚類。
6	丙烯酰胺 Acrylamide	該種化學物為基因致癌物質，被認為對實驗動物會產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。	攝入量一般的本港市民每日從膳食攝入丙烯酰胺的份量為每公斤體重零點二一微克，攝入量高的市民則為零點五四微克，兩者的暴露限值均遠低於10000，表示可能會影響人體健康，值得關注。
7	霉菌毒素 Mycotoxins	五種霉菌毒素，包括「黃曲霉毒素」、「赭曲霉毒素A」、「伏馬毒素」、「脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和乙酰基脫氧雪腐鐮刀菌烯醇」，及「玉米赤霉烯酮」的分量。	本港市民從膳食中攝入該五種霉菌毒素的份量屬低，一般市民不會因為攝取該五種霉菌毒素而令健康受到威脅。
8	有機氯類除害劑殘餘 Organochlorine Pesticide Residues	有機氯類除害劑是有毒的化學物，曾在全球農業廣泛使用。研究涵蓋十四種有機氯類除害劑殘餘，包括艾氏劑、狄氏劑、氯丹、十氯酮、滴滴涕、三氯殺蟎醇、硫丹、異狄氏劑、六氯苯、六六六、七氯、滅蟻靈、五氯苯和毒殺芬。	各種有機氯類除害劑殘餘的估計膳食攝入量均十分低，不大可能對健康帶來不可接受的風險。
9	礦物質 Minerals	硼、鈣、鈷、銅、鐵、鎂、錳、鉬、磷、鉀、硒、鈉和鋅十三種礦物質。	一般成年市民從膳食中攝入鈣、鐵和鉀的份量均不足，但攝入鈉的份量則過多。市民應保持均衡及多元化的飲食，以免攝入的礦物質不足或過量。

 

 

研究報告亦有就檢測結果提出多項建議，例如孕婦和幼童等容易受金屬污染物甲基汞影響的群組，應該避免進食體型較大或其他甲基汞含量較高的魚類，包括吞拿魚、旗魚、金目鯛、鯊魚等；市民也應適量進食多種魚類，以獲取奧米加-3脂肪酸、優質蛋白質等營養素。在針對礦物質的總膳食研究結果顯示，超過90％市民日常攝取鈣份量不足、超過80％攝取鐵不足，以及超過60％攝取鉀不足。研究結果亦顯示超過20％市民日常攝取的銅、鎂、錳、鉬及磷份量都低於各自的建議攝入量，但鈉攝取量卻過多。均衡及多元化的飲食固然重要，但若日常食材中缺少某些營養素，適量地以營養補充劑補充也是需要的。

 

為了監測食物中化學物質的趨勢和變化，並更新數據資料，食物安全中心正和香港中文大學食品研究中心再次合作，進行第二次總膳食研究，結果有待檢測分析後公佈。

 

參考資料/延伸閱讀:

＜益生第一關＞2024/03/06--『微量元素鋅硒硼銅 攝取不足應要補充』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/trace_element?_pos=3&_sid=e072da677&_ss=r

 

＜益生第一關＞2024/02/01--『身體健康需鎂質 攝取不足要補充』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/magnesium

 

＜益生第一關＞2024/01/24--『過度補鐵壞腸道 需重調控與吸收』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/iron_supplement

 

＜益生第一關＞2023/05/19--『素食營養要均衡 鐵鈣攝取需充足』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/iron_supplement_for_vegetarian?_pos=1&_sid=68886bcbe&_ss=r

 

＜益生第一關＞2022/08/05--『「呷醋」降血脂血糖 抗氧化提味減鈉』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/vinegar?_pos=1&_sid=55a758258&_ss=r

 

＜益生第一關＞2022/04/11--『挑選營養補充品 檢測科研最重要』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/dietary-supplement?_pos=5&_sid=534a12340&_ss=r

 

Easy Reading:

FDA Total Diet Study (TDS) | U.S. Food & Drug Administration

https://www.fda.gov/food/reference-databases-and-monitoring-programs-food/fda-total-diet-study-tds

 

總膳食研究|香港特別行政區政府食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/programme_tds.html

 

香港首個總膳食研究：礦物質（報告）(PDF) |香港特別行政區政府食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/files/Report_on_the_1st_HK_Total_Diet_Study_Minerals_c.pdf

 

Google Images:

Total diet study 均衡飲食 礦物質

 

學術論文：

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