吞嚥困難不用怕精緻軟餐普及化

作者海山基因團隊 10月 29, 2021

精簡版於2021年10月29日晴報刊登

跟據香港統計處最新數據，在2021年65的長者多達143萬，較去年增長約2% ;長者數目亦有增加的趨勢。隨年齡增長，老人家身體的機能亦漸漸衰退，出現不少毛病，吞嚥困難(Dysphagia)便是其中一種。按香港大學教育學院吞嚥研究小組在2013年的調查推算，本港有約46000名安老院友有吞嚥困難，估計患有吞嚥困難的人數現在亦已大幅上升。

吞嚥困難進食差餐食標準助進餐

吞嚥困難成因包括︰中風、牙齒剝落、癌症等，令口腔及咽喉的肌肉能力減弱，不能成功把食物送到胃部，造成哽噎(「濁親」)。吞嚥困難除會令患者「因噎廢食」而營養不良外，亦會因食物錯誤地進入呼吸道而造成吸入性肺炎、甚至窒息。

吞嚥有問題的患者通常由熟悉口腔及咽喉結構和功能的言語治療師進行評估。簡單來說就是觀察患者進食不同稠度的食物、詢問其病歷與症狀，以評估其吞嚥能力、吞嚥困難成因、作出治療與建議。除進行吞嚥肌肉控制訓練外，言語治療師亦會建議患者採用哪種最適當的進食姿態、環境、膳食型態種類等。

其中膳食型態通常以「國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)」定義不同軟餐、碎餐或糊餐的質地及液體濃稠度。這套標準可利用簡單的工具如餐叉及針筒等，簡易測試食物的不同型態等級。例如言語治療師建議成人患者以IDDSI五級(細碎及濕軟)的食物型態進食，簡易來說就是大概4毫米大小(一般餐叉縫隙)的食物，及能輕易被餐叉分開及碾碎。令患者及照顧者在選擇或烹調食物時，更能掌握所需的食物型態、亦更便於溝通。

精緻軟餐添食趣 對照標準增選擇

一般糊餐食物缺乏色、香、味及質感，容易令患者失去食欲。進食份量不足、甚至拒絕進食，會導致體重急劇下降、造成營養不良等問題；更會形成心理壓力，對患者和照顧者來說是百上加斤。日本早在30年前，已為患有吞嚥困難推出預先包裝的介護食，把細碎、糊狀的食物利用酵素和增稠粉重新塑形，賣相十分精美，希望患者食得有尊嚴、增加食趣。

澳洲有實驗初步證實進食塑形軟餐 (Moulded meal) 的患者比食用非塑形糊餐(Non-moulded meal) 的胃口較佳，每餐浪費少100克的膳食。另外，美國亦有研究亦發現進食3D塑形軟餐(3D pureed food) 的患者當中只有15.4%參與者在6個月內體重下跌。相反，所有食用糊餐(Pureed food) 參與者的體重都下降，當中輕了4.5公斤更佔19%。香港保良局亦與香港大學吞嚥研究所進行先導計劃；反映進食塑形軟餐2個月後患者的食欲和情緒都有好轉，9成研究對象的體重維持或增加。

香港社會服務聯會(社聯)近年亦大力推動照護食的發展和普及化，除介紹製作原汁原味、賣相精緻的軟餐外，還會調製本地菜式和節日食品；帶給患者身、心靈的滿足，重拾進食的樂趣。社聯更聯合不同界別的專家組成「照護食專責小組」，除給患者、照顧者及公眾提供照護食資訊外，更給食品業界(如食品生產商、餐廳等)提供食物型態的專業數據，作為業界生產及檢測照護食的參考標準。亦可對照專業生產、用家及其他國家/地區的標準，為吞嚥困難患者提供更多食物選擇。有興趣人士可到「照護食一站通」網站了解詳情。

擁有近似正常食物的色、香、味，而又適合吞嚥的精緻軟餐(照護食) ，對吞嚥困難患者身心都有莫大裨益。作為食物，精緻軟餐除了賣相和味道外，更要有充足、均衡的營養，亦需要食品業界幫助普及化，容後再續。

參考資料/延伸閱讀:

＜益生第一關＞2017/12/01--『長者腸道健康的5大秘訣』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/colon-health-and-elderly

＜益生第一關＞2020/11/06--『滴雞精Ｘ大豆蛋白秋冬強身升腦力』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_chicken_essence

Easy Reading:

照護食一站通 Care Food|照護食專責小組-香港社會服務聯會|2021

https://www.carefood.org.hk/

國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI) – Human Communication, Development, and Information Sciences (CDIS)| 香港大學教育學院言語及聽覺科學部吞嚥研究所| 2019

https://swallow.edu.hku.hk/zh/%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%90%9E%E5%9A%A5%E9%9A%9C%E7%A4%99%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A8%99%E6%BA%96iddsi/

安全吞嚥知多少︳香港大學教育學院言語及聽覺科學部吞嚥研究所︳8-2017 https://swallow.edu.hku.hk/wp-content/uploads/2017/08/Swallowing-booklet-Final.pdf

Hong Kong population projections for 2017-2066 released.︳HKSAR Government. ︳8-9-2017

https://www.info.gov.hk/gia/general/201709/08/P2017090700379.htm

碎餐及糊餐膳食安排︳香港特別行政區政府︳25-6-2018 https://www.elderly.gov.hk/tc_chi/carers_corner/diet/mincedNpureed_meals.html

專家札記：貼心軟餐別致造型開胃口︳明報OL網︳16-11-2020

https://ol.mingpao.com/ldy/cultureleisure/culture/20201116/1605466132875/%E5%B0%88%E5%AE%B6%E6%9C%AD%E8%A8%98-%E8%B2%BC%E5%BF%83%E8%BB%9F%E9%A4%90-%E5%88%A5%E8%87%B4%E9%80%A0%E5%9E%8B%E9%96%8B%E8%83%83%E5%8F%A3

學術論文：

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https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1747-0080.12198

Cassens D, Johnson E, Keelan S. Enhancing taste, texture, appearance, and presentation of pureed food improved resident quality of life and weight status. Nutr Rev. 1996;54: S51-54. doi:10.1111/j.1753-4887.1996.tb03790.x

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8919682/

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https://link.springer.com/article/10.1007/s12603-019-1216-8

發布於 #長者健康(elderly health), 2.飲食健康