下星期就是復活節，是小朋友喜歡的節日；除了可以放假，還可以食復活節朱古力蛋。復活節本是西方國家宗教節日，同時慶祝春天來臨，人們會在復活節食象徵著新生命的誕生的蛋類。在我們日常生活當中，蛋出現在很多不同的料理中，要適量食用和適當存放，才能食得其法。
不當清洗 蛋易受細菌感染
蛋殼上有很多小孔，大約有6000到17000個；水份、二氧化碳、細菌等都能透過這些小孔進入蛋內。還好蛋殼和蛋白間有一層「 表層膜」(Outer shell membrane)，能夠防止細菌滲入蛋內。如用水清洗外殼，殘留在蛋殼表面的水就會成為細菌進入的途徑，透過毛細作用穿過小孔，亦有機會損害表層膜、令蛋容易腐壞。故此，市面上大部分售賣的蛋都經過清洗，更會噴上一層礦物油以保鮮和防感染。存放時將蛋尖向下,令表層膜處於自然狀態,不容易脫落而影響保護。
因鳥類排泄和生蛋都是經泄殖腔進行，蛋殼表面有機會含有如沙門氏菌(Salmonella)等細菌，故應徹底煮熟以免受細菌感染。如需使用或食用生或未煮熱的蛋，應盡量選擇經過巴士德消毒過的蛋。巴士德消毒(pasteurization)是利用攝氏55-65度的温度消毒一段時間，而不同地區的標準亦有些微差異；如美國是攝氏57度57.5分鐘、而中國則要求攝氏63.3度2.5分鐘等。近年食品科技進步，可以把完整的蛋作巴士德消毒，殺滅病菌而保持蛋的特色，和生蛋幾乎完全一樣，可以生食和製作生蛋料理。
食用塗層 延長蛋類保質期
針對延長蛋的保質期和防菌，有不少研究嘗試在蛋殼表面塗上可食用塗層。這些塗層主要分為三種不同基底：脂質、蛋白質和多醣。脂質就是先前提及的礦物油；蛋白質基底食用塗層有分離乳清蛋白(Whey Protein Isolate) 及分離大豆蛋白(soy Protein Isolate)。多醣基底食用塗層有甲基纖維素(Methylcellulose)，幾丁聚醣(Chitosan)和聚三葡萄糖(pullulan)等。雖然這些食用塗層成功地運用在蛋上，因成本高、而且很多材料都經可致敏食物提煉，然而那些技術大多只能停留在實驗室層面。仍需在方法和材料上多加改進，才能將可食用塗層的蛋廣泛地推出市面。
蛋類五花百門 全身是寶
市面上買到的蛋一般有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋，還有經過處理的咸蛋和皮蛋。蛋殼和蛋黃的顏色主要受物種、受飼環境、飼料成分等影響而有所不同。如啡蛋的顏色主要為母禽分泌的原紫質ix (protoporphyrin ix)，而胆紅素(bilirubin)則會令蛋殼出現藍色。飼料當中加入多種類胡蘿蔔素，如紅蘿蔔或栗米，便會令生出來的蛋的蛋黃顏色加深。
營養方面，蛋能提供低熱量的蛋白質和人體所需的胺基酸。蛋的「蛋白質消化率校正胺基酸評分」/PDCAAS（Protein digestibility-corrected amino acid score）達到97%－98%，代表近乎全部的蛋白質都能被人體吸收。除蛋白質外，蛋黃更含蛋大部分的維他命、脂肪酸、礦物質等。近七成的蛋黃中磷脂(phospholipid)都是卵磷脂(lecithin)，它是細胞膜及神經傳導物質中的重要成分，亦有促進代謝血液中膽固醇的效用。前文亦曾提及，近7成膽固醇是由人體新陳代謝合成，飲食中攝取只佔少數；故適量食用蛋黃亦不用擔心膽固醇問題。就連蛋殻亦富含鈣質(98.2%)，能提煉成鈣質補充劑。有研究發現，從蛋殼提煉的碳酸鈣(calcium carbonate)比從蠔殼提煉的更易溶解、而受重金屬污染亦較少。另有模擬胃液研究指出，蛋殼提煉的檸檬酸鈣(calcium citrate) 比人工合成的碳酸鈣，更快及更完全在胃液中釋放鈣質。
市面上亦有以特定營養飼料餵飼家禽所產生的「機能蛋」。如把雞飼料加入亞麻籽，令所生產的蛋更含有豐富的奧米加3脂肪酸（Omega-3 fatty acids）。但在蛋中的添加營養素含量或會因禽種、飼養環境等而有所不同，消費者可斟酌選擇。
蛋敏感與腸道微生物組
本港在2012年一項調查研究發現，七千多名參與的14歲以下兒童中，有14.5%對雞蛋敏感(allergy)，僅次於貝類。專家推算全球約有2%小童對蛋敏感，而當中七成會在16歲前自然痊癒。前文亦曾提及蛋敏感主要由IgE引起， IgE 在用餐後數分鐘至數小時內會引致敏感徵狀；不單影響皮膚、氣管，過敏原釋放出的組織胺 (histamine) 和其他化學物質更會攻擊消化系統，甚至危及生命。
歐洲一項調查指出，濕疹的嚴重情度或與蛋敏感有關。另有硏究發現，有蛋敏感的3-16個月大嬰兒的腸道菌組成和沒有蛋敏感的不同，當中厚壁菌門（Firmicutes）及疣微菌門（Verrucomicrobia）細菌數量較多。可見蛋敏感、濕疹及腸道微生物組或有相互關係，並有待進一步研究。
另有研究發現，比較兩組老鼠分別進食鴨蛋和皮蛋的腸道狀況，食了皮蛋的老鼠的短鏈脂肪酸(Short chain fatty acids, SCFA)有顯著上升，特別是醋酸 (又稱乙酸，Acetic acid)和丙酸(Propionic acid)。從中推論出皮蛋有可能調節了腸道中特定的細菌、提升短鏈脂肪酸量，而且短鏈脂肪酸有抗炎抗菌等效用。同時亦提升普雷沃氏菌属(Prevotella)和考拉杆菌属(Phascolarctobacterium)相對含量，並減少布氏瘤胃球菌(Ruminococcaceae)和支原體屬(Allobaculum)的數量，改變腸道菌群。然而因皮蛋製造過程中可能有重金屬殘留，亦不可大量進食。
作為孕育新生命的載體，其包含的營養與學問亦不少。只要食得其法，小小一隻蛋亦能為大家帶來不少健康好處。
精簡版於2021年 3月26日晴報刊登
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參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2020/10/23 -- 『「素」·「營」為先(一) : 纖維丶蛋白質丶維他命B12』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/vegetarian_nutrition_1
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https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_quality
＜益生第一關＞2017/01/10--『最重要的蛋白質』https://skypost.ulifestyle.com.hk/article/1658683/%E6%9C%80%E9%87%8D%E8%A6%81%E7%9A%84%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA
＜益生第一關＞2017/01/27--『認識膽固醇』
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＜益生第一關＞2017/02/27--『膽固醇與飲食』
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https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/food-allergy
Easy Reading:
雞蛋上的細菌：我們應否清洗雞蛋？|食物安全中心|2018-11-16
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html
經巴士德消毒的蛋－食用生蛋的較安全之選|食物安全中心|2021-01-20
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_174_02.html
【食物安全】啡蛋VS白蛋食安中心解構營養價值【內附不含類雌激素雞蛋名單】 |香港經濟日報|2021-01-06
https://topick.hket.com/article/2845480
紅殼雞蛋比較營養？雞蛋顏色到底會不會影響營養價值紅殼雞蛋比較營養？雞蛋顏色到底會不會影響營養價值 | 食力 foodNEXT |2019-11-22
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「機能蛋」百百款 營養素怎麼來？ 專家帶你挑好蛋 | 康健雜誌|2019-01-24
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補鈣健腦、優質蛋白質來源！營養師教讓蛋黃變美味 | 元氣網 | 2019-09-14
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【雞蛋營養】蛋白吃太多易痛風？蛋黃可防心臟病？黃白營養大比拼｜香港01-健康| 2020-08-24
「卵磷脂成分」蛋黃中的好傢伙！正確食用保健康 |健康遠見 |2019-10-09
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【雞蛋敏感】男孩食生日蛋糕後敏感險窒息！蛋致敏營養師教要咁食｜香港01|2020-10-19
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Google Images: Egg
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