精簡版於2021年11月26日晴報刊登
剛過去的十一月第三個星期日是「長者日」，不少機構都推出優惠回饋長者。大家都應不時留意關心長者，細心觀察他們生活所需。例如不少長者都可能有不同程度的吞嚥困難而「冇啖好食」，揀選適合長者吞嚥能力的精緻軟餐有助他們重拾食趣。精緻軟餐除賣相精美、食用安全外，亦可按程度維持/訓練長者的吞嚥咀嚼能力，對長者的精神和腦部健康都有裨益。要令長者食得更健康，除了改善軟餐的質感及外表外，亦可以從軟餐的營養著手。
傳統糊餐營養稀薄 精緻軟餐更濃縮
美國一項研究指出，醫院提供的糊餐 (Pureed diet) 比正常餐(Normal diet) 少30%能量 (約200卡路里)，碳水化合物和蛋白質分別少22% (20克)和45% (20克)。在製作糊餐的過程中因要方便攪拌，往往加入大量水份，溝淡了本已清淡的味道及降低了營養密度 (Nutrient Density)。食物缺乏色、香、味及質感，容易令吞嚥困難患者失去食欲。進食份量不足、甚至拒絕進食，會造成體重急劇下降、營養不良的問題；更會形成心理壓力，對患者和照顧者來說是百上加斤。現代的精緻軟餐多以凝固粉或其他工藝塑形製作，維持形狀質感之餘亦比糊餐含水量低。營養、體積和味道都更濃縮，令患者更易接受。
吞嚥困難易偏食 軟餐營養要顧足
巴西有研究比較吞嚥困難患者和正常人的營養狀況，發現患者血液中的抗氧化營養素如胡蘿蔔素(β-Carotene)和維他命C，都明顯較低。而南韓亦有調查研究分析長者的吞嚥及飲食，發現有吞嚥困難的長者在飲食中能攝取的多種營養素，如鉀及維他命C等，亦明顯較低。研究團隊指出吞嚥困難患者營養不足，除因質感合適的食物選擇不夠、味道賣相不佳而影響食欲外，亦或與烹調方法有關。
色彩鮮艷的食物不但令軟餐更美觀，而且可以增加病患的食慾。同時，不同食物的顏色食物代表着不同的營養素。如蛋白質對維持肌肉及力量十分重要，紅色的番茄紅素（Lycopene)，可以增加抗氧化酶(Antioxidant enzymes)、降低癌症及心血管疾病風險。橙色的胡蘿蔔素，能轉化成視網膜細胞必需的維他命A。紫色的花青素(Anthocyanidin)具抗氧化能力，能清除自由基(Free radicle)、抑制癌細胞生長。在選擇/烹煮軟餐時，可選擇色彩繽紛的組合；賞心悅目之餘營養亦更為豐富。
益菌有改善腸道健康、免疫力、控制體重等效用。但因食物安全及製作上的考量，軟餐通常以蒸煮方式制作及徹底翻熱，令大部分益菌流失。大家可以選擇質感合適而又含益生菌的乳酪、芝士等入饌; 或直接加入益生菌補充劑，增加熟食軟餐中的益生菌、維持整體健康。
益生菌在軟餐製作中還有另一個潛在的功用——令食物軟化。中國有研究把黑豆單獨浸泡和與納豆芽孢桿菌（Bacillus natto）一起發酵48小時後作比較，發現硬度由86.36下跌至36.68公斤。益生菌能在維持食物的原狀下把它變軟，或可以成為發展精緻軟餐的一種新技術。
本港軟餐選擇日漸豐 即食/自製/到會皆有供
近年本地大力推廣軟餐(照護食)文化，當中我們的中文大學食品研究中心團隊亦有與香港社會服務聯會(社聯)合作，研發製定本地化的「照護食」標準指引。從給食品業界的「照護食」專業數據作生産標準及產品分類外，亦有方便用家選擇/烹調適合不同程度吞嚥困難患者的食物的指引。
例如診斷後，言語治療師建議要食用「細碎及濕軟(C級)」程度的食物。跟據「照護食」的自行烹煮指引，去皮去籽切好的蕃茄只需中火煮兩分鐘；而豬肉要切碎再加水蒸十分鐘後再用壓成0.4毫米(一般叉齒的距離)的肉碎。到店舖購買即食照護食/到提供照護食餐廳用餐時，亦可以「C級程度食物」這個共通形容所需食物，以便溝通。用餐前亦可跟據指引，以餐叉及匙羹作簡易測試，簡單方便地確定患者能吃到需要的食物形態、確保安全。
本地現時亦開始有商家及餐廳提供「照護食」及其相關產品/服務。從售賣自行烹調的塑形工具、凝固粉等，到方便即食的「照護食」急凍食品；及至提供到會送餐服務，本地都已有商家提供。社聯「照護食一站通」網站亦有提供商家資料，有興趣可到網站了解詳情。
對吞嚥困難的長者，大家需多關心、觀察，充分利用「照護食」資源去幫助他們。希望通過學界、社福及商界共同努力，令長者「有啖好食」、食得有尊嚴、有營養，維持健康身心。
參考資料/延伸閱讀:
＜益生第一關＞2020/10/29--『吞嚥困難不用怕 精緻軟餐普及化』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/softmeal
＜益生第一關＞2017/12/01--『長者腸道健康的5大秘訣』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/colon-health-and-elderly
＜益生第一關＞2020/11/06--『滴雞精Ｘ大豆蛋白 秋冬強身升腦力』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_chicken_essence
＜益生第一關＞2019/03/15--『咀嚼活腦 考試輕鬆無壓力』
https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/examstress
Easy Reading:
Your Guide to Colorful Eating: Eat the Rainbow︳Ask The Scientists
https://askthescientists.com/colorful-eating/
照護食一站通 Care Food--照護達人| 香港社會服務聯會| 2021
https://www.carefood.org.hk/%E7%85%A7%E8%AD%B7%E9%81%94%E4%BA%BA
照護食一站通 Care Food--照護食指南|香港社會服務聯會| 2021
https://www.carefood.org.hk/%E7%94%A2%E5%93%81
專家札記：貼心軟餐別致造型開胃口︳明報OL網︳16-11-2020
學術論文：
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https://synapse.koreamed.org/articles/1050871
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