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健康軟餐齊推廣 營養益菌同提供

健康軟餐齊推廣  營養益菌同提供

剛過去的十一月第三個星期日是「長者日」,不少機構都推出優惠回饋長者。大家都應不時留意關心長者,細心觀察他們生活所需。例如不少長者都可能有不同程度的吞嚥困難而「冇啖好食」,揀選適合長者吞嚥能力的精緻軟餐有助他們重拾食趣。精緻軟餐除賣相精美、食用安全外,亦可按程度維持/訓練長者的吞嚥咀嚼能力,對長者的精神和腦部健康都有裨益。要令長者食得更健康,除了改善軟餐的質感及外表外,亦可以從軟餐的營養著手。

傳統糊餐營養稀薄 精緻軟餐更濃縮

美國一項研究指出,醫院提供的糊餐 (Pureed diet) 比正常餐(Normal diet) 少30%能量 (約200卡路里),碳水化合物和蛋白質分別少22% (20克)和45% (20克)。在製作糊餐的過程中因要方便攪拌,往往加入大量水份,溝淡了本已清淡的味道及降低了營養密度 (Nutrient Density)。食物缺乏色、香、味及質感,容易令吞嚥困難患者失去食欲。進食份量不足、甚至拒絕進食,會造成體重急劇下降、營養不良的問題;更會形成心理壓力,對患者和照顧者來說是百上加斤。現代的精緻軟餐多以凝固粉或其他工藝塑形製作,維持形狀質感之餘亦比糊餐含水量低。營養、體積和味道都更濃縮,令患者更易接受。

吞嚥困難易偏食   軟餐營養要顧足

巴西有研究比較吞嚥困難患者和正常人的營養狀況,發現患者血液中的抗氧化營養素如胡蘿蔔素(β-Carotene)和維他命C,都明顯較低。而南韓亦有調查研究分析長者的吞嚥及飲食,發現有吞嚥困難的長者在飲食中能攝取的多種營養素,如鉀及維他命C等,亦明顯較低。研究團隊指出吞嚥困難患者營養不足,除因質感合適的食物選擇不夠、味道賣相不佳而影響食欲外,亦或與烹調方法有關。

色彩鮮艷的食物不但令軟餐更美觀,而且可以增加病患的食慾。同時,不同食物的顏色食物代表着不同的營養素。如蛋白質對維持肌肉及力量十分重要,紅色的番茄紅素(Lycopene),可以增加抗氧化酶(Antioxidant enzymes)、降低癌症及心血管疾病風險。橙色的胡蘿蔔素,能轉化成視網膜細胞必需的維他命A。紫色的花青素(Anthocyanidin)具抗氧化能力,能清除自由基(Free radicle)、抑制癌細胞生長。在選擇/烹煮軟餐時,可選擇色彩繽紛的組合;賞心悅目之餘營養亦更為豐富。

益菌有改善腸道健康、免疫力、控制體重等效用。但因食物安全及製作上的考量,軟餐通常以蒸煮方式制作及徹底翻熱,令大部分益菌流失。大家可以選擇質感合適而又含益生菌的乳酪、芝士等入饌; 或直接加入益生菌補充劑,增加熟食軟餐中的益生菌、維持整體健康。

益生菌在軟餐製作中還有另一個潛在的功用——令食物軟化。中國有研究把黑豆單獨浸泡和與納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)一起發酵48小時後作比較,發現硬度由86.36下跌至36.68公斤。益生菌能在維持食物的原狀下把它變軟,或可以成為發展精緻軟餐的一種新技術。

本港軟餐選擇日漸豐    即食/自製/到會皆有供

近年本地大力推廣軟餐(照護食)文化,當中我們的中文大學食品研究中心團隊亦有與香港社會服務聯會(社聯)合作,研發製定本地化的「照護食」標準指引。從給食品業界的「照護食」專業數據作生産標準及產品分類外,亦有方便用家選擇/烹調適合不同程度吞嚥困難患者的食物的指引。

例如診斷後,言語治療師建議要食用「細碎及濕軟(C級)」程度的食物。跟據「照護食」的自行烹煮指引,去皮去籽切好的蕃茄只需中火煮兩分鐘;而豬肉要切碎再加水蒸十分鐘後再用壓成0.4毫米(一般叉齒的距離)的肉碎。到店舖購買即食照護食/到提供照護食餐廳用餐時,亦可以「C級程度食物」這個共通形容所需食物,以便溝通。用餐前亦可跟據指引,以餐叉及匙羹作簡易測試,簡單方便地確定患者能吃到需要的食物形態、確保安全。

本地現時亦開始有商家及餐廳提供「照護食」及其相關產品/服務。從售賣自行烹調的塑形工具、凝固粉等,到方便即食的「照護食」急凍食品;及至提供到會送餐服務,本地都已有商家提供。社聯「照護食一站通」網站亦有提供商家資料,有興趣可到網站了解詳情。

對吞嚥困難的長者,大家需多關心、觀察,充分利用「照護食」資源去幫助他們。希望通過學界、社福及商界共同努力,令長者「有啖好食」、食得有尊嚴、有營養,維持健康身心。

 

參考資料/延伸閱讀:

<益生第一關>2020/10/29--『吞嚥困難不用怕 精緻軟餐普及化』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/softmeal

<益生第一關>2017/12/01--『長者腸道健康的5大秘訣』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/colon-health-and-elderly

<益生第一關>2020/11/06--『滴雞精X大豆蛋白 秋冬強身升腦力』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_chicken_essence

<益生第一關>2019/03/15--『咀嚼活腦 考試輕鬆無壓力』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/examstress

 

Easy Reading:

Your Guide to Colorful Eating: Eat the Rainbow︳Ask The Scientists

https://askthescientists.com/colorful-eating/

照護食一站通 Care Food--照護達人| 香港社會服務聯會| 2021

https://www.carefood.org.hk/%E7%85%A7%E8%AD%B7%E9%81%94%E4%BA%BA

照護食一站通 Care Food--照護食指南|香港社會服務聯會| 2021

https://www.carefood.org.hk/%E7%94%A2%E5%93%81

專家札記:貼心軟餐別致造型開胃口︳明報OL網︳16-11-2020

https://ol.mingpao.com/ldy/cultureleisure/culture/20201116/1605466132875/%E5%B0%88%E5%AE%B6%E6%9C%AD%E8%A8%98-%E8%B2%BC%E5%BF%83%E8%BB%9F%E9%A4%90-%E5%88%A5%E8%87%B4%E9%80%A0%E5%9E%8B%E9%96%8B%E8%83%83%E5%8F%A3

 

Google Images: 照護食 Care Food

學術論文:

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https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182011000400008

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https://synapse.koreamed.org/articles/1050871

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