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植物肉當時得令 食得健康又環保

 

  

植物肉健康

  

肉類生產的需求隨著人口增長、社會富裕而上升。在中國內地市場,現時平均每人每年消耗肉類比50年前多41公斤。龐大的肉類需求,衍生不少問題。如飼養動物需要大量水、飼料和土地、動物排泄污染水源,同時也會排放大量二氧化碳,造成環境污染的問題,故有不少人因而減少、甚至不再吃肉。亦有不少人因宗教、信仰等原因而成為素食者。素食市場亦日益蓬勃,可選擇的素食食品亦越來越多。

在亞洲多年前己經有用大豆蛋白及纖維造成的「素肉」,但質感和味道和真肉差距太大。隨着食物科技的發展,近年已能用植物蛋白製造出近似肉類纖維的素肉、而味道及營養亦再一步提升。這種植物肉類(Plant-based meat) ,又稱「未來肉」,在歐美大行其道;由超市到快餐廳、以至高級食肆都能找到其蹤影。

 

植物肉蛋白質不缺    媲美動物肉類

肉類主要營養成份是蛋白質,脂肪和微量營養素。植物肉以大豆、碗豆、米或小麥的蛋白質模仿動物肉。植物肉的蛋白質能夠做到與肉類相若的蛋白質評估標準(PDCAAS)、和消化必需胺基酸分數(DIAAS) 。主要是用了從自大豆、碗豆等分離和濃縮的蛋白質,從而減低其他抗營養因子(Anti-nutritional factors) , 如植物纖維等會降低蛋白質比重的成份。植物肉採用不同來源的植物蛋白質,來彌補單一植物的胺基酸不足。現在的植物肉無論在蛋白質的質和量方面,都足以媲美動物肉,令素食者都能輕易攝取足夠的蛋白質。

 

添加植物油脂、豆血紅蛋白  顏色味道像真却更健康

現代人注重健康,植物肉亦以天然材料令其外觀、口感和味道更像真。如按比例加入椰子油、芥花籽油或葵瓜子油模仿動物脂肪,造成肉類煎炸脆口、入口油潤的口感。這些植物油的總脂肪、飽和及反式脂肪含量亦比動物肉低。部份產品使用如紅菜頭等紅色蔬菜添加顏色;亦有産品加入豆血紅蛋白 (Leghemoglobin) ,以加強外觀和味道。

豆血紅蛋白是在豆類根部,與固氮(Nitrogen fixing)細菌共生的根瘤發現,用作輸送氧氣給泥土中的根瘤細菌。它的化學結構與動物的血紅素相似,含鐵質亦呈紅色,味道亦與「肉味」類近。近年有產品加入豆血紅蛋白造成漢堡扒,營造出生肉色澤紅潤、烹調後有金黃肉汁的植物肉。

雖然豆血紅蛋白能在豆類根部提煉,但產能不高。故生產商把豆血紅蛋白基因加到酵母中,以生物科技方法大量生產。它亦曾在小鼠作安全性測試,適量食用並無發現對健康有中短期影響。

有些植物肉亦會添加鐵,鋅、維他命C和維他命B12等微量營養素。植物肉的成份設計令其食味及營養優點(如蛋白質、微量元素等)更接近動物肉,但脂肪及熱量却遠比動物肉低。

 

植物蛋白代謝物不同 發酵有益腸道菌

雖然植物肉的營養價值接近動物肉,但它的人體代謝却大有不同。最近有代謝學(Metabolomics)研究模擬植物肉和牛肉消化後的代謝物組成,發現它們九成代謝物亦不相同。例如保護肌肉關節的葡萄糖胺(Glucosamine)、與神經系統有關的鵝肌肽(Anserine)及DHA、以及抗氧化物半胱胺(Cysteamine)等,只能在牛肉代謝物中找到。而在植物肉代謝物中含較多的維他命E (Tocopherols)、多酚(Polyphenols)、植物固醇(Phytosterols )等,都是有益健康的植物成份。其實植物和動物肉都各有好處,而在代謝學的角度,植物肉亦不能完全取代動物肉。素食者應留意補充植物肉所缺乏的必要代謝物。

植物肉有肉類缺少的食用纖維,有助腸道蠕動丶預防便秘,亦可以增加飽肚感丶促進腸道健康和控制食量。在一個針對糖化碗豆蛋白質(Glycated pea proteins)在人類腸道細菌發酵的研究中發現,碗豆蛋白質無論糖化與否都能刺激擬桿菌屬(Bacteroides)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)的生長。另有硏究指出,餵食大豆蛋白小鼠腸道菌的多樣性較動物性酪蛋白(Casein)為高。而雙歧桿菌及腸球菌(Enterococcus) 等有利腸道菌數量亦明顯較高。

碗豆蛋白在腸道細菌發酵中亦增加了醋酸鹽(Acetate)、丙酸鹽(Propionate)和丁酸鹽(Butyrate)的產生。另有類似研究發現,腸道菌能利用大豆蛋白發酵出更多醋酸鹽和丙酸鹽;這些短鏈脂肪酸有幫助保持腸道健康和抗炎功效。

 

植物肉添加多 選擇烹調需注意

現在市面可買到不同品牌的植物肉和其食品(如點心和漢堡等)。在選購植物肉食時要注意其營養成份,可參閱例子如下表。

植物肉是以已烹調的肉類口感和味道作藍本,故使用較多調味和植物油脂。烹調植物肉時,便無需再為它加添調味。與煮熟碎豬肉相比,植物肉碎鈉含量可高出3倍以上。根據食物安全中心指引,每日建議攝取少於2000毫克鈉。過多鈉攝取會口乾,亦可影響腎功能。

雖然植物肉的脂肪來自植物油,但亦有飽和脂肪。而且植物肉多含澱粉質,碳水化合物亦比肉類高一點。建議配合清淡蔬菜、適量碳水化合物等一同食用,以平衡味道和營養。

植物肉為素食者帶來攝取蛋白質的新選擇。未能完全食素的人仕亦可間中以植物肉代替肉類,為地球和健康出一分力。

 

精簡版於2021年 8月20日晴報刊登

 

參考資料/延伸閱讀:

<益生第一關>2018/05/17--『「佛系」植物蛋白』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/veg_protein

<益生第一關>2018/11/02--『優質的蛋白質』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_quality

<益生第一關>2021/01/22--『膳食纖維種類多 腸道菌最佳拍檔』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/dietaryfiber_microbiome

<益生第一關>2019/10/18 —— 「益菌短鏈脂肪酸 整腸抗炎又補腦」

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/short-chain-fatty-acid

<益生第一關>2019/12/06--『大豆蛋白配益菌 運動增肌保健康』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/soyprotein_exercise

 

 

Easy Reading:

未來肉?新豬肉?營養師帶你快速了解成分與健康價值 | 好食課. |02-10-202|https://www.learneating.com/nutrition/foodnutrition/%e6%9c%aa%e4%be%86%e8%82%89%ef%bc%9f%e6%96%b0%e8%b1%ac%e8%82%89%ef%bc%9f%e7%87%9f%e9%a4%8a%e5%b8%ab%e5%b8%b6%e4%bd%a0%e5%bf%ab%e9%80%9f%e4%ba%86%e8%a7%a3%e6%88%90%e5%88%86%e8%88%87%e5%81%a5%e5%ba%b7/.

 

未來肉正夯,跟傳統素肉有什麼不同?| 康健 |01-11-2019|

https://www.commonhealth.com.tw/article/80358

 

低肉望社會・一|疫情下肉類工廠停工「替代肉」突圍而出|香港01| 22-02-2021|

https://www.hk01.com/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%B0%88%E9%A1%8C/590304/%E4%BD%8E%E8%82%89%E6%9C%9B%E7%A4%BE%E6%9C%83-%E4%B8%80-%E7%96%AB%E6%83%85%E4%B8%8B%E8%82%89%E9%A1%9E%E5%B7%A5%E5%BB%A0%E5%81%9C%E5%B7%A5-%E6%9B%BF%E4%BB%A3%E8%82%89-%E7%AA%81%E5%9C%8D%E8%80%8C%E5%87%BA

 

低肉望社會・三|彈性素食成發達國家趨勢植物肉銷售每月翻倍.|香港01| 23-02-2021|

https://www.hk01.com/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%B0%88%E9%A1%8C/590341/%E4%BD%8E%E8%82%89%E6%9C%9B%E7%A4%BE%E6%9C%83-%E4%B8%89-%E5%BD%88%E6%80%A7%E7%B4%A0%E9%A3%9F%E6%88%90%E7%99%BC%E9%81%94%E5%9C%8B%E5%AE%B6%E8%B6%A8%E5%8B%A2-%E6%A4%8D%E7%89%A9%E8%82%89%E9%8A%B7%E5%94%AE%E6%AF%8F%E6%9C%88%E7%BF%BB%E5%80%8D

 

What Is Plant-Based Meat Made From? | Green Matters| 3-06-2021| https://www.greenmatters.com/p/plant-based-meat-ingredients.

 

Plant-Based Meat: A Brighter Future for Food? | Sentient Media| 13-08-2020 | https://sentientmedia.org/plant-based-meats/.

 

Right Treat: “There Is No Doubt the Impact Will Be Immense” |Vegconomist| 31-10-2018

https://vegconomist.com/interviews/right-treat-there-is-no-doubt-the-impact-will-be-immense/

 

How scientists make plant-based foods taste and look more like meat |theconversation| 05-06-2021

https://theconversation.com/how-scientists-make-plant-based-foods-taste-and-look-more-like-meat-156839

 

Leghemoglobin: the Impossible Plant Blood | UMN Extension| 01-13-2021

https://extension.umn.edu/news/leghemoglobin-impossible-plant-blood

 

Google Images: Plant-based meat植物肉

 

學術論文:

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