植物肉當時得令食得健康又環保

作者海山基因團隊 8月 20, 2021

肉類生產的需求隨著人口增長、社會富裕而上升。在中國內地市場，現時平均每人每年消耗肉類比50年前多41公斤。龐大的肉類需求，衍生不少問題。如飼養動物需要大量水、飼料和土地、動物排泄污染水源，同時也會排放大量二氧化碳，造成環境污染的問題，故有不少人因而減少、甚至不再吃肉。亦有不少人因宗教、信仰等原因而成為素食者。素食市場亦日益蓬勃，可選擇的素食食品亦越來越多。

在亞洲多年前己經有用大豆蛋白及纖維造成的「素肉」，但質感和味道和真肉差距太大。隨着食物科技的發展，近年已能用植物蛋白製造出近似肉類纖維的素肉、而味道及營養亦再一步提升。這種植物肉類(Plant-based meat) ，又稱「未來肉」，在歐美大行其道；由超市到快餐廳、以至高級食肆都能找到其蹤影。

植物肉蛋白質不缺 媲美動物肉類

肉類主要營養成份是蛋白質，脂肪和微量營養素。植物肉以大豆、碗豆、米或小麥的蛋白質模仿動物肉。植物肉的蛋白質能夠做到與肉類相若的蛋白質評估標準(PDCAAS)、和消化必需胺基酸分數(DIAAS) 。主要是用了從自大豆、碗豆等分離和濃縮的蛋白質，從而減低其他抗營養因子(Anti-nutritional factors) ，如植物纖維等會降低蛋白質比重的成份。植物肉採用不同來源的植物蛋白質，來彌補單一植物的胺基酸不足。現在的植物肉無論在蛋白質的質和量方面，都足以媲美動物肉，令素食者都能輕易攝取足夠的蛋白質。

添加植物油脂、豆血紅蛋白 顏色味道像真却更健康

現代人注重健康，植物肉亦以天然材料令其外觀、口感和味道更像真。如按比例加入椰子油、芥花籽油或葵瓜子油模仿動物脂肪，造成肉類煎炸脆口、入口油潤的口感。這些植物油的總脂肪、飽和及反式脂肪含量亦比動物肉低。部份產品使用如紅菜頭等紅色蔬菜添加顏色；亦有産品加入豆血紅蛋白 (Leghemoglobin) ，以加強外觀和味道。

豆血紅蛋白是在豆類根部，與固氮(Nitrogen fixing)細菌共生的根瘤發現，用作輸送氧氣給泥土中的根瘤細菌。它的化學結構與動物的血紅素相似，含鐵質亦呈紅色，味道亦與「肉味」類近。近年有產品加入豆血紅蛋白造成漢堡扒，營造出生肉色澤紅潤、烹調後有金黃肉汁的植物肉。

雖然豆血紅蛋白能在豆類根部提煉，但產能不高。故生產商把豆血紅蛋白基因加到酵母中，以生物科技方法大量生產。它亦曾在小鼠作安全性測試，適量食用並無發現對健康有中短期影響。

有些植物肉亦會添加鐵，鋅、維他命C和維他命B12等微量營養素。植物肉的成份設計令其食味及營養優點(如蛋白質、微量元素等)更接近動物肉，但脂肪及熱量却遠比動物肉低。

植物蛋白代謝物不同 發酵有益腸道菌

雖然植物肉的營養價值接近動物肉，但它的人體代謝却大有不同。最近有代謝學(Metabolomics)研究模擬植物肉和牛肉消化後的代謝物組成，發現它們九成代謝物亦不相同。例如保護肌肉關節的葡萄糖胺(Glucosamine)、與神經系統有關的鵝肌肽(Anserine)及DHA、以及抗氧化物半胱胺(Cysteamine)等，只能在牛肉代謝物中找到。而在植物肉代謝物中含較多的維他命E (Tocopherols)、多酚(Polyphenols)、植物固醇(Phytosterols )等,都是有益健康的植物成份。其實植物和動物肉都各有好處，而在代謝學的角度，植物肉亦不能完全取代動物肉。素食者應留意補充植物肉所缺乏的必要代謝物。

植物肉有肉類缺少的食用纖維，有助腸道蠕動丶預防便秘，亦可以增加飽肚感丶促進腸道健康和控制食量。在一個針對糖化碗豆蛋白質(Glycated pea proteins)在人類腸道細菌發酵的研究中發現，碗豆蛋白質無論糖化與否都能刺激擬桿菌屬(Bacteroides)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)的生長。另有硏究指出，餵食大豆蛋白小鼠腸道菌的多樣性較動物性酪蛋白(Casein)為高。而雙歧桿菌及腸球菌(Enterococcus) 等有利腸道菌數量亦明顯較高。

碗豆蛋白在腸道細菌發酵中亦增加了醋酸鹽(Acetate)、丙酸鹽(Propionate)和丁酸鹽(Butyrate)的產生。另有類似研究發現，腸道菌能利用大豆蛋白發酵出更多醋酸鹽和丙酸鹽；這些短鏈脂肪酸有幫助保持腸道健康和抗炎功效。

植物肉添加多 選擇烹調需注意

現在市面可買到不同品牌的植物肉和其食品(如點心和漢堡等)。在選購植物肉食時要注意其營養成份，可參閱例子如下表。

植物肉是以已烹調的肉類口感和味道作藍本,故使用較多調味和植物油脂。烹調植物肉時,便無需再為它加添調味。與煮熟碎豬肉相比，植物肉碎鈉含量可高出3倍以上。根據食物安全中心指引，每日建議攝取少於2000毫克鈉。過多鈉攝取會口乾，亦可影響腎功能。

雖然植物肉的脂肪來自植物油，但亦有飽和脂肪。而且植物肉多含澱粉質，碳水化合物亦比肉類高一點。建議配合清淡蔬菜、適量碳水化合物等一同食用，以平衡味道和營養。

植物肉為素食者帶來攝取蛋白質的新選擇。未能完全食素的人仕亦可間中以植物肉代替肉類，為地球和健康出一分力。

精簡版於2021年 8月20日晴報刊登

參考資料/延伸閱讀:

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https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/veg_protein

＜益生第一關＞2018/11/02--『優質的蛋白質』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_quality

＜益生第一關＞2021/01/22--『膳食纖維種類多腸道菌最佳拍檔』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/dietaryfiber_microbiome

＜益生第一關＞2019/10/18 —— 「益菌短鏈脂肪酸整腸抗炎又補腦」

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/short-chain-fatty-acid

＜益生第一關＞2019/12/06--『大豆蛋白配益菌運動增肌保健康』

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Easy Reading:

未來肉？新豬肉？營養師帶你快速了解成分與健康價值 | 好食課. |02-10-202|https://www.learneating.com/nutrition/foodnutrition/%e6%9c%aa%e4%be%86%e8%82%89%ef%bc%9f%e6%96%b0%e8%b1%ac%e8%82%89%ef%bc%9f%e7%87%9f%e9%a4%8a%e5%b8%ab%e5%b8%b6%e4%bd%a0%e5%bf%ab%e9%80%9f%e4%ba%86%e8%a7%a3%e6%88%90%e5%88%86%e8%88%87%e5%81%a5%e5%ba%b7/.

未來肉正夯，跟傳統素肉有什麼不同？| 康健 |01-11-2019|

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低肉望社會・三｜彈性素食成發達國家趨勢植物肉銷售每月翻倍.|香港01| 23-02-2021|

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Google Images: Plant-based meat植物肉

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