中文  English 

好消息!! 本店已推行會員優惠計劃,會員登入帳戶後購物,可儲積分及享用會員優惠!!     消費滿$500可享免運費。      <重要訊息> 我們絕不會在會員註冊或付款過程中要求提供敏感個人資料(如身分證資料)。如遇可疑資料索取,請與我們聯絡。

植物肉當時得令 食得健康又環保

 

  

植物肉健康

  

肉類生產的需求隨著人口增長、社會富裕而上升。在中國內地市場,現時平均每人每年消耗肉類比50年前多41公斤。龐大的肉類需求,衍生不少問題。如飼養動物需要大量水、飼料和土地、動物排泄污染水源,同時也會排放大量二氧化碳,造成環境污染的問題,故有不少人因而減少、甚至不再吃肉。亦有不少人因宗教、信仰等原因而成為素食者。素食市場亦日益蓬勃,可選擇的素食食品亦越來越多。

在亞洲多年前己經有用大豆蛋白及纖維造成的「素肉」,但質感和味道和真肉差距太大。隨着食物科技的發展,近年已能用植物蛋白製造出近似肉類纖維的素肉、而味道及營養亦再一步提升。這種植物肉類(Plant-based meat) ,又稱「未來肉」,在歐美大行其道;由超市到快餐廳、以至高級食肆都能找到其蹤影。

 

植物肉蛋白質不缺    媲美動物肉類

肉類主要營養成份是蛋白質,脂肪和微量營養素。植物肉以大豆、碗豆、米或小麥的蛋白質模仿動物肉。植物肉的蛋白質能夠做到與肉類相若的蛋白質評估標準(PDCAAS)、和消化必需胺基酸分數(DIAAS) 。主要是用了從自大豆、碗豆等分離和濃縮的蛋白質,從而減低其他抗營養因子(Anti-nutritional factors) , 如植物纖維等會降低蛋白質比重的成份。植物肉採用不同來源的植物蛋白質,來彌補單一植物的胺基酸不足。現在的植物肉無論在蛋白質的質和量方面,都足以媲美動物肉,令素食者都能輕易攝取足夠的蛋白質。

 

添加植物油脂、豆血紅蛋白  顏色味道像真却更健康

現代人注重健康,植物肉亦以天然材料令其外觀、口感和味道更像真。如按比例加入椰子油、芥花籽油或葵瓜子油模仿動物脂肪,造成肉類煎炸脆口、入口油潤的口感。這些植物油的總脂肪、飽和及反式脂肪含量亦比動物肉低。部份產品使用如紅菜頭等紅色蔬菜添加顏色;亦有産品加入豆血紅蛋白 (Leghemoglobin) ,以加強外觀和味道。

豆血紅蛋白是在豆類根部,與固氮(Nitrogen fixing)細菌共生的根瘤發現,用作輸送氧氣給泥土中的根瘤細菌。它的化學結構與動物的血紅素相似,含鐵質亦呈紅色,味道亦與「肉味」類近。近年有產品加入豆血紅蛋白造成漢堡扒,營造出生肉色澤紅潤、烹調後有金黃肉汁的植物肉。

雖然豆血紅蛋白能在豆類根部提煉,但產能不高。故生產商把豆血紅蛋白基因加到酵母中,以生物科技方法大量生產。它亦曾在小鼠作安全性測試,適量食用並無發現對健康有中短期影響。

有些植物肉亦會添加鐵,鋅、維他命C和維他命B12等微量營養素。植物肉的成份設計令其食味及營養優點(如蛋白質、微量元素等)更接近動物肉,但脂肪及熱量却遠比動物肉低。

 

植物蛋白代謝物不同 發酵有益腸道菌

雖然植物肉的營養價值接近動物肉,但它的人體代謝却大有不同。最近有代謝學(Metabolomics)研究模擬植物肉和牛肉消化後的代謝物組成,發現它們九成代謝物亦不相同。例如保護肌肉關節的葡萄糖胺(Glucosamine)、與神經系統有關的鵝肌肽(Anserine)及DHA、以及抗氧化物半胱胺(Cysteamine)等,只能在牛肉代謝物中找到。而在植物肉代謝物中含較多的維他命E (Tocopherols)、多酚(Polyphenols)、植物固醇(Phytosterols )等,都是有益健康的植物成份。其實植物和動物肉都各有好處,而在代謝學的角度,植物肉亦不能完全取代動物肉。素食者應留意補充植物肉所缺乏的必要代謝物。

植物肉有肉類缺少的食用纖維,有助腸道蠕動丶預防便秘,亦可以增加飽肚感丶促進腸道健康和控制食量。在一個針對糖化碗豆蛋白質(Glycated pea proteins)在人類腸道細菌發酵的研究中發現,碗豆蛋白質無論糖化與否都能刺激擬桿菌屬(Bacteroides)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)的生長。另有硏究指出,餵食大豆蛋白小鼠腸道菌的多樣性較動物性酪蛋白(Casein)為高。而雙歧桿菌及腸球菌(Enterococcus) 等有利腸道菌數量亦明顯較高。

碗豆蛋白在腸道細菌發酵中亦增加了醋酸鹽(Acetate)、丙酸鹽(Propionate)和丁酸鹽(Butyrate)的產生。另有類似研究發現,腸道菌能利用大豆蛋白發酵出更多醋酸鹽和丙酸鹽;這些短鏈脂肪酸有幫助保持腸道健康和抗炎功效。

 

植物肉添加多 選擇烹調需注意

現在市面可買到不同品牌的植物肉和其食品(如點心和漢堡等)。在選購植物肉食時要注意其營養成份,可參閱例子如下表。

植物肉是以已烹調的肉類口感和味道作藍本,故使用較多調味和植物油脂。烹調植物肉時,便無需再為它加添調味。與煮熟碎豬肉相比,植物肉碎鈉含量可高出3倍以上。根據食物安全中心指引,每日建議攝取少於2000毫克鈉。過多鈉攝取會口乾,亦可影響腎功能。

雖然植物肉的脂肪來自植物油,但亦有飽和脂肪。而且植物肉多含澱粉質,碳水化合物亦比肉類高一點。建議配合清淡蔬菜、適量碳水化合物等一同食用,以平衡味道和營養。

植物肉為素食者帶來攝取蛋白質的新選擇。未能完全食素的人仕亦可間中以植物肉代替肉類,為地球和健康出一分力。

 

精簡版於2021年 8月20日晴報刊登

 

參考資料/延伸閱讀:

<益生第一關>2018/05/17--『「佛系」植物蛋白』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/veg_protein

<益生第一關>2018/11/02--『優質的蛋白質』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/protein_quality

<益生第一關>2021/01/22--『膳食纖維種類多 腸道菌最佳拍檔』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/dietaryfiber_microbiome

<益生第一關>2019/10/18 —— 「益菌短鏈脂肪酸 整腸抗炎又補腦」

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/short-chain-fatty-acid

<益生第一關>2019/12/06--『大豆蛋白配益菌 運動增肌保健康』

https://hskgene.com/blogs/probiolife-first/soyprotein_exercise

 

 

Easy Reading:

未來肉?新豬肉?營養師帶你快速了解成分與健康價值 | 好食課. |02-10-202|https://www.learneating.com/nutrition/foodnutrition/%e6%9c%aa%e4%be%86%e8%82%89%ef%bc%9f%e6%96%b0%e8%b1%ac%e8%82%89%ef%bc%9f%e7%87%9f%e9%a4%8a%e5%b8%ab%e5%b8%b6%e4%bd%a0%e5%bf%ab%e9%80%9f%e4%ba%86%e8%a7%a3%e6%88%90%e5%88%86%e8%88%87%e5%81%a5%e5%ba%b7/.

 

未來肉正夯,跟傳統素肉有什麼不同?| 康健 |01-11-2019|

https://www.commonhealth.com.tw/article/80358

 

低肉望社會・一|疫情下肉類工廠停工「替代肉」突圍而出|香港01| 22-02-2021|

https://www.hk01.com/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%B0%88%E9%A1%8C/590304/%E4%BD%8E%E8%82%89%E6%9C%9B%E7%A4%BE%E6%9C%83-%E4%B8%80-%E7%96%AB%E6%83%85%E4%B8%8B%E8%82%89%E9%A1%9E%E5%B7%A5%E5%BB%A0%E5%81%9C%E5%B7%A5-%E6%9B%BF%E4%BB%A3%E8%82%89-%E7%AA%81%E5%9C%8D%E8%80%8C%E5%87%BA

 

低肉望社會・三|彈性素食成發達國家趨勢植物肉銷售每月翻倍.|香港01| 23-02-2021|

https://www.hk01.com/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%B0%88%E9%A1%8C/590341/%E4%BD%8E%E8%82%89%E6%9C%9B%E7%A4%BE%E6%9C%83-%E4%B8%89-%E5%BD%88%E6%80%A7%E7%B4%A0%E9%A3%9F%E6%88%90%E7%99%BC%E9%81%94%E5%9C%8B%E5%AE%B6%E8%B6%A8%E5%8B%A2-%E6%A4%8D%E7%89%A9%E8%82%89%E9%8A%B7%E5%94%AE%E6%AF%8F%E6%9C%88%E7%BF%BB%E5%80%8D

 

What Is Plant-Based Meat Made From? | Green Matters| 3-06-2021| https://www.greenmatters.com/p/plant-based-meat-ingredients.

 

Plant-Based Meat: A Brighter Future for Food? | Sentient Media| 13-08-2020 | https://sentientmedia.org/plant-based-meats/.

 

Right Treat: “There Is No Doubt the Impact Will Be Immense” |Vegconomist| 31-10-2018

https://vegconomist.com/interviews/right-treat-there-is-no-doubt-the-impact-will-be-immense/

 

How scientists make plant-based foods taste and look more like meat |theconversation| 05-06-2021

https://theconversation.com/how-scientists-make-plant-based-foods-taste-and-look-more-like-meat-156839

 

Leghemoglobin: the Impossible Plant Blood | UMN Extension| 01-13-2021

https://extension.umn.edu/news/leghemoglobin-impossible-plant-blood

 

Google Images: Plant-based meat植物肉

 

學術論文:

Dominika Ś, Arjan N, Karyn RP, Henryk K. The study on the impact of glycated pea proteins on human intestinal bacteria. International Journal of Food Microbiology. 2011;145: 267–272. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.002

https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.002

Ashaolu TJ, Saibandith B, Yupanqui CT, Wichienchot S. Human colonic microbiota modulation and branched chain fatty acids production affected by soy protein hydrolysate. International Journal of Food Science & Technology. 2019;54: 141–148. doi:10.1111/ijfs.13916

https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.13916?casa_token=VNUTJOwEvEwAAAAA%3AF0jSpqEUX2yHWwoElF8L3rmf4oVyWwvD8Sb8oykCnfaJBtzv066yqfBb4pA_IiFyw8_fGjTP4MM9MvgM 

Tamura K, Sasaki H, Shiga K, Miyakawa H, Shibata S. The Timing Effects of Soy Protein Intake on Mice Gut Microbiota. Nutrients. 2020;12: 87. doi:10.3390/nu12010087

https://www.mdpi.com/2072-6643/12/1/87/htm

Sakkas H, Bozidis P, Touzios C, Kolios D, Athanasiou G, Athanasopoulou E, et al. Nutritional Status and the Influence of the Vegan Diet on the Gut Microbiota and Human Health. Medicina. 2020;56: 88. doi:10.3390/medicina56020088

https://doi.org/10.3390/medicina56020088

van Vliet S, Kronberg SL, Provenza FD. Plant-Based Meats, Human Health, and Climate Change. Front Sustain Food Syst. 2020;4: 128. doi:10.3389/fsufs.2020.00128

https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00128

Vatanparast H, Islam N, Shafiee M, Ramdath DD. Increasing Plant-Based Meat Alternatives and Decreasing Red and Processed Meat in the Diet Differentially Affect the Diet Quality and Nutrient Intakes of Canadians. Nutrients. 2020;12: 2034. doi:10.3390/nu12072034

https://doi.org/10.3390/nu12072034

The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives. Trends in Food Science & Technology. 2021;109: 702–710. doi:10.1016/j.tifs.2021.01.060

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224421000674?casa_token=71yTs6D9EGEAAAAA:TqUW2fbAJf5pX8aVzylArxp_2JVFUh31TNOmRDSGY8ZJ0mlxr_cMBvhEKlY0S7KkRmRGWrOS_g

Leghemoglobin - an overview | ScienceDirect Topics. [cited 18 Aug 2021]. Available: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/leghemoglobin

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/leghemoglobin

 

Fraser RZ, Shitut M, Agrawal P, Mendes O, Klapholz S. Safety Evaluation of Soy Leghemoglobin Protein Preparation Derived From Pichia pastoris, Intended for Use as a Flavor Catalyst in Plant-Based Meat. Int J Toxicol. 2018;37: 241–262. doi:10.1177/1091581818766318

https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/1091581818766318

 

van Vliet S, Bain JR, Muehlbauer MJ, Provenza FD, Kronberg SL, Pieper CF, et al. A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Sci Rep. 2021;11: 13828. doi:10.1038/s41598-021-93100-3

https://www.nature.com/articles/s41598-021-93100-3

 

曾艳, 郝学财, 董婷, 孙媛霞. 植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展. spgykj. 2021;42: 338-345,350. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020030365

http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2020030365

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

You might also like...

早餐對健康好重要  更助調節生理時鐘
早餐對健康好重要 更助調節生理時鐘
「一日之計在於晨」,早餐被認為是一天中重要的主餐之一。然而忙碌的香港人卻有不少不吃早餐的理由,如「我快遲到了」、「我不覺得肚餓」、「太早了! 不想吃東西」,甚至是「我要減肥」。有機構在亞太多個地區包括香港、越南、台灣、日本及泰國等,對...
Read More
中秋團圓食海鮮 營養穩糖更利腸
中秋團圓食海鮮 營養穩糖更利腸
下週便是中秋節,大家想必在密鑼緊鼓準備各種聚會,與親友歡聚賞月。賞月前當然少不了一頓豐富的「做節飯」,飯後再吃月餅、水果等賞月。適逢南海休漁期結束,大閘蟹亦剛上市,爽口鮮味的海鮮亦是做節菜式之一。   多種海鮮營養豐   高蛋白兼補...
Read More
開學忙碌壓力增 正餐謹記需進食
開學忙碌壓力增 正餐謹記需進食
暑假結束,新學年又開始。學校生活多姿多彩,學生們又開始忙忙碌碌了。匆忙上學或為節省零用錢時,學生可能會不吃早餐或午餐,又或是快快隨便吃。這可能會導致一整天都缺乏能量,上課注意力不足。規律的飲食對學習效果和情緒穩定非常重要,早餐和午餐不...
Read More

留言

請注意,留言須先通過審核才能發佈。